Produção de farinhas de pimentões e resíduos mediante secagem convectiva: compostos bioativos e da capacidade antioxidante.
Ano de defesa: | 2021 |
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Tipo de documento: | Tese |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Campina Grande
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Programa de Pós-Graduação: |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS
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Departamento: |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22656 |
Resumo: | O Capsicum annuum (L.) é uma espécie que produz frutos de diferentes formatos e cores, ricos em nutrientes e com potencial funcional. Seus frutos estão sujeitos a perdas pós- colheita devido à sua perecibilidade, sendo necessária a aplicação de técnicas que prolonguem sua vida útil. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante de pimentões verde, amarelo e vermelho, além de produzir farinhas por secagem convectiva dos frutos de pimentões e resíduos de pimentões em diferentes temperaturas, além de estudar a cinética de secagem dos pimentões verde, amarelo e vermelho. Para os pimentões in natura, foi utilizado o (DIC) composto pelos pimentões (verde, amarelo e vermelho) em cinco repetições. Para as farinhas dos pimentões, foi aplicado o DIC em esquema fatorial duplo composto por três tipos de pimentões (verde, amarelo e vermelho), 5 temperaturas de secagem (50, 55, 60, 65 e 70 °C) em cinco repetições. Para as farinhas dos resíduos de pimentões foi utilizado DIC composto por três temperaturas de secagem (50, 60 e 70 °C) com cinco repetições. As médias obtidas foram comparadas pela análise de variância seguida pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Osfrutos e resíduos de pimentões verde, amarelo, vermelho foram submetidos à secagem até peso constante. Analisaram-se as características físico-químicas, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos frutos in natura, farinhas dos frutos de pimentões e farinhas resíduos de pimentões. Avaliou-se a cinética de secagem dos pimentões e aplicaram-se modelos matemáticos de Lewis, Page, Henderson e Pabis e Midilli. Os resultados demostraram que os frutos in natura são excelentes fontes de compostos fenólicos com 262,9 mg 100 g-1 no pimentão verde, 347,7 mg 100 g-1 no amarelo e 254,1 mg 100 g-1 no vermelho. As farinhas dos pimentões verde, amarelo e vermelho concentram os teores de sólidos solúveis, açúcares, fenólicos, flavonoides e antocianinas. Constatou-se maior inibição do radical livre DPPH após o aumento da temperatura de secagem, sendo de 85,0% nas farinhas de pimentão verde, 83,0% nas farinhas do amarelo e 80,5% nas farinhas do vermelho. As farinhas dos resíduos de pimentões retiveram os compostos fenólicos, com teores de 200,2 mg 100 g-1 na temperatura de 50 oC, 174,9 mg 100 g-1 a 60 oC e 196,3 mg 100 g-1 a 70 oC. O modelo matemático de Midilli ajustou-se aos dados experimentais com R 2 acima de 0,99, DQM inferiores de 0,03 e X2 abaixo de 0,0013 para os pimentões verde, amarelo e vermelho. Foi concluído que os pimentões in natura possuem componentes bioativos e potencial antioxidante. As farinhas do pimentão amarelo destacaram-se nos teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, evidenciando que a secagem convectiva é uma técnica viável para a produção dessas farinhas. Foi constatado que as farinhas dos resíduos de pimentões são ricas em compostos fenólicos e possui potencial antioxidante, agregando valor aos pimentões. Foi identificado que o modelo matemático de Midilli obteve o melhor ajuste aos dados experimentais. |
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Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante de pimentões verde, amarelo e vermelho, além de produzir farinhas por secagem convectiva dos frutos de pimentões e resíduos de pimentões em diferentes temperaturas, além de estudar a cinética de secagem dos pimentões verde, amarelo e vermelho. Para os pimentões in natura, foi utilizado o (DIC) composto pelos pimentões (verde, amarelo e vermelho) em cinco repetições. Para as farinhas dos pimentões, foi aplicado o DIC em esquema fatorial duplo composto por três tipos de pimentões (verde, amarelo e vermelho), 5 temperaturas de secagem (50, 55, 60, 65 e 70 °C) em cinco repetições. Para as farinhas dos resíduos de pimentões foi utilizado DIC composto por três temperaturas de secagem (50, 60 e 70 °C) com cinco repetições. As médias obtidas foram comparadas pela análise de variância seguida pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Osfrutos e resíduos de pimentões verde, amarelo, vermelho foram submetidos à secagem até peso constante. Analisaram-se as características físico-químicas, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos frutos in natura, farinhas dos frutos de pimentões e farinhas resíduos de pimentões. Avaliou-se a cinética de secagem dos pimentões e aplicaram-se modelos matemáticos de Lewis, Page, Henderson e Pabis e Midilli. Os resultados demostraram que os frutos in natura são excelentes fontes de compostos fenólicos com 262,9 mg 100 g-1 no pimentão verde, 347,7 mg 100 g-1 no amarelo e 254,1 mg 100 g-1 no vermelho. As farinhas dos pimentões verde, amarelo e vermelho concentram os teores de sólidos solúveis, açúcares, fenólicos, flavonoides e antocianinas. Constatou-se maior inibição do radical livre DPPH após o aumento da temperatura de secagem, sendo de 85,0% nas farinhas de pimentão verde, 83,0% nas farinhas do amarelo e 80,5% nas farinhas do vermelho. As farinhas dos resíduos de pimentões retiveram os compostos fenólicos, com teores de 200,2 mg 100 g-1 na temperatura de 50 oC, 174,9 mg 100 g-1 a 60 oC e 196,3 mg 100 g-1 a 70 oC. O modelo matemático de Midilli ajustou-se aos dados experimentais com R 2 acima de 0,99, DQM inferiores de 0,03 e X2 abaixo de 0,0013 para os pimentões verde, amarelo e vermelho. Foi concluído que os pimentões in natura possuem componentes bioativos e potencial antioxidante. As farinhas do pimentão amarelo destacaram-se nos teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, evidenciando que a secagem convectiva é uma técnica viável para a produção dessas farinhas. Foi constatado que as farinhas dos resíduos de pimentões são ricas em compostos fenólicos e possui potencial antioxidante, agregando valor aos pimentões. Foi identificado que o modelo matemático de Midilli obteve o melhor ajuste aos dados experimentais.Capsicum annuum (L.) is a species that produces fruits of different shapes and colors, rich in nutrients and with functional potential. Its fruits are subject to post-harvest losses due to their perishability, what requires the application of techniques that prolong their shelf life. Thus, the main purpose of this thesis was to evaluate the physicochemical quality, bioactive compounds and antioxidant capacity of green, yellow and red peppers, as well as to produce flours by convective drying of pepper fruits and residues at different temperatures, in addition to studying the kinetics of drying of green, yellow and red peppers. For fresh peppers, the (DIC) composed of (green, yellow and red) peppers was used in five repetitions. For the pepper flours, DIC was applied in a double factorial scheme which consisted of three types of (green, yellow and red) peppers, 5 drying temperatures (122, 131, 140, 149 and 158 °F) in five repetitions. For the pepper residues flour, it was used DIC composed of three drying temperatures (122, 140 and 158 °F) with five repetitions. The means obtained were compared by analysis of variance followed by Tukey's test at the 5% probability level. The fruits and residues of green, yellow and red peppers were dried until constant weight. The physicochemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant capacity of fresh fruits, pepper fruit flours and their residues were analyzed. The drying kinetics of the peppers were evaluated, and Lewis’s, Page’s, Henderson’s and Pabis-Midilli’s mathematical models were applied. The results showed that fresh fruits are excellent sources of phenolic compounds with 262.9 mg 100 g-1 in green peppers, 347.7 mg 100 g-1 in yellow peppers, and 254.1 mg 100 g-1 in red peppers. The green, yellow and red pepper flours concentrated the contents of soluble solids, sugars, phenolics, flavonoids and anthocyanins. A greater inhibition of the DPPH free radical was found after increasing the drying temperature, being 85.0% in green pepper flours, 83.0% in yellow flours and 80.5% in red flours. The pepper residue flours retained the phenolic compounds, with contents of 200.2 mg 100 g-1 at a temperature of 122 oF, 174.9 mg 100 g-1 at 140 oF and 196.3 mg 100 g-1 at 158 °F. Midilli's mathematical model fitted the experimental data with R2 above 0.99, DQM below 0.03, and X2 below 0.0013 for green, yellow and red peppers. It was concluded that fresh peppers have bioactive components and antioxidant potential. Yellow pepper flours stood out in terms of ascorbic acid, phenolic compounds and antioxidant capacity, showing that convective drying is a viable technique for the production of these flours. It was found that the pepper residues are rich in phenolic compounds and have antioxidant potential, adding value to peppers. It was identified that the Midilli’s mathematical model obtained the best fit to the experimental data.Submitted by Myleid Lucena (myleid.rafaele@tecnico.ufcg.edu.br) on 2021-12-20T15:54:22Z No. of bitstreams: 1 ANA MARINHO DO NASCIMENTO – TESE (PPGEP) 2021.pdf: 2490689 bytes, checksum: 7a96c78640ac9813ebd3b456dcc4ca65 (MD5)Made available in DSpace on 2021-12-20T15:54:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANA MARINHO DO NASCIMENTO – TESE (PPGEP) 2021.pdf: 2490689 bytes, checksum: 7a96c78640ac9813ebd3b456dcc4ca65 (MD5) Previous issue date: 2021-10-25CapesUniversidade Federal de Campina GrandePÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOSUFCGBrasilCentro de Ciências e Tecnologia - CCTProdução de farinhas de pimentões e resíduos mediante secagem convectiva: compostos bioativos e da capacidade antioxidante.2021-10-252021-12-20T15:54:22Z2021-12-202021-12-20T15:54:22Zhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22656NASCIMENTO, Ana Marinho do. Produção de farinhas de pimentões e resíduos mediante secagem convectiva: compostos bioativos e da capacidade antioxidante. 128 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22656info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisCapsicum annuum (L.)CinéticaFenólicosModelagem matemáticaProcessamentoKineticsPhenolicsMathematical modelingProcessingFarinha de pimentãoporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGORIGINALANA MARINHO DO NASCIMENTO – TESE (PPGEP) CCT 2021.pdfANA MARINHO DO NASCIMENTO – TESE (PPGEP) CCT 2021.pdfapplication/pdf1180334http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/22656/3/ANA+MARINHO+DO+NASCIMENTO+%E2%80%93+TESE+%28PPGEP%29+CCT+2021.pdf8ed2e5241c1db798b72c7463b114020eMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/22656/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52riufcg/226562022-11-09 07:15:24.665oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-11-09T10:15:24Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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O Capsicum annuum (L.) é uma espécie que produz frutos de diferentes formatos e cores, ricos em nutrientes e com potencial funcional. Seus frutos estão sujeitos a perdas pós- colheita devido à sua perecibilidade, sendo necessária a aplicação de técnicas que prolonguem sua vida útil. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante de pimentões verde, amarelo e vermelho, além de produzir farinhas por secagem convectiva dos frutos de pimentões e resíduos de pimentões em diferentes temperaturas, além de estudar a cinética de secagem dos pimentões verde, amarelo e vermelho. Para os pimentões in natura, foi utilizado o (DIC) composto pelos pimentões (verde, amarelo e vermelho) em cinco repetições. Para as farinhas dos pimentões, foi aplicado o DIC em esquema fatorial duplo composto por três tipos de pimentões (verde, amarelo e vermelho), 5 temperaturas de secagem (50, 55, 60, 65 e 70 °C) em cinco repetições. Para as farinhas dos resíduos de pimentões foi utilizado DIC composto por três temperaturas de secagem (50, 60 e 70 °C) com cinco repetições. As médias obtidas foram comparadas pela análise de variância seguida pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Osfrutos e resíduos de pimentões verde, amarelo, vermelho foram submetidos à secagem até peso constante. Analisaram-se as características físico-químicas, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos frutos in natura, farinhas dos frutos de pimentões e farinhas resíduos de pimentões. Avaliou-se a cinética de secagem dos pimentões e aplicaram-se modelos matemáticos de Lewis, Page, Henderson e Pabis e Midilli. Os resultados demostraram que os frutos in natura são excelentes fontes de compostos fenólicos com 262,9 mg 100 g-1 no pimentão verde, 347,7 mg 100 g-1 no amarelo e 254,1 mg 100 g-1 no vermelho. As farinhas dos pimentões verde, amarelo e vermelho concentram os teores de sólidos solúveis, açúcares, fenólicos, flavonoides e antocianinas. Constatou-se maior inibição do radical livre DPPH após o aumento da temperatura de secagem, sendo de 85,0% nas farinhas de pimentão verde, 83,0% nas farinhas do amarelo e 80,5% nas farinhas do vermelho. As farinhas dos resíduos de pimentões retiveram os compostos fenólicos, com teores de 200,2 mg 100 g-1 na temperatura de 50 oC, 174,9 mg 100 g-1 a 60 oC e 196,3 mg 100 g-1 a 70 oC. O modelo matemático de Midilli ajustou-se aos dados experimentais com R 2 acima de 0,99, DQM inferiores de 0,03 e X2 abaixo de 0,0013 para os pimentões verde, amarelo e vermelho. Foi concluído que os pimentões in natura possuem componentes bioativos e potencial antioxidante. As farinhas do pimentão amarelo destacaram-se nos teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, evidenciando que a secagem convectiva é uma técnica viável para a produção dessas farinhas. Foi constatado que as farinhas dos resíduos de pimentões são ricas em compostos fenólicos e possui potencial antioxidante, agregando valor aos pimentões. Foi identificado que o modelo matemático de Midilli obteve o melhor ajuste aos dados experimentais. |
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