Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos.

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Cutrim, Camila Sampaio
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes; Alimentos funcionais; Chá verde; Derivados lácteos; Microencapsulação; Antioxidante; Alimento funcional; Chá Verde; Dairy products; Funcional foods; Antioxidants; Green tea; Microencapsulation
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28484

Os derivados lácteos são produtos de ampla aceitação pelo mercado consumidor e em geral fazem parte do grupo de alimentos de consumo diário pelos brasileiros. Visando oferecer benefícios além da nutrição observa-se um aumento das pesquisas em relação ao enriquecimento e adição de compostos naturais em alimentos, o que é de grande interesse por parte das indústrias pois são obtidos produtos diferenciados e com alto valor agregado. Devido à tecnologia de fabricação, os produtos lácteos são excelentes fontes para adição de compostos potencialmente benéficos à saúde, porém, muitas vezes estes compostos são susceptíveis às condições de processamento e ao pH estomacal, a utilização da tecnologia de microencapsulação visa proteger os compostos ativos aumentando a sua estabilidade no produto. Foi realizada a microencapsulação do extrato de chá verde por gelificação iônica (IGMP) e spray chilling (LMP) com posterior aplicação em produtos lácteos. As micropartículas obtidas foram analisadas quanto à distribuição, estrutura, estabilidade e quantidade de polifenóis veiculada e observou-se que a utilização da estratégia de dupla emulsão garantiu a formação de partículas com características físicas típicas consistentes com os resultados obtidos na literatura em ambos os métodos. Foi obtida elevada eficiência de encapsulação (83,5 ± 2,8% para partículas LMP e 72,6 ± 0,4% para IGMP) e atividade antioxidante (IC50 ug / mL) de 33169,4 ± 123,8 (IGMP) e 2099,7 ± 35,3 (LMP). As partículas foram consideradas adequadas para aplicação em alimentos, como um componente rico em polifenóis. Os sorvetes adicionados de micropartículas foram analisados quanto às características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Observou-se que a inclusão de micropartículas aumentou o teor de polifenóis em pelo menos 69,5%, e houve uma aceitação média de 75% dos consumidores. Os sorvetes enriquecidos apresentaram menores valores de L * e nenhuma diferença no conteúdo total de sólidos. Dessa forma, conclui-se que a utilização de técnicas de microencapsulação para produção de componentes funcionais para adição em alimentos foi eficiente, gerando partículas com características desejáveis e compatíveis com a literatura e produtos com significativo aumento no teor de polifenóis e elevada aceitação sensorial