CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL E NUTRICIONAL DE CHOCOLATES COMERCIAIS ATRAVÉS DA ESPECTROSCOPIA DE INFRAVERMELHO E CALIBRAÇÃO MULTIVARIADA
Ano de defesa: | 2011 |
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Orientador(a): | |
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Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Programa de Pós-graduação em Química
Química |
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | https://app.uff.br/riuff/handle/1/19643 |
Resumo: | This work investigates the application of infrared spectroscopy, assisted by multivariate data analysis techniques, to model nutritional and sensorial parameters from chocolates with different cocoa amount. After constructing their sensory profile, eighteen commercial chocolate samples (milk, bitter and bitter-sweet) were analyzed by near and mid infrared, using Diffuse Reflectance Infrared Fourier Transform (DRIFT) and Attenuated Total Reflectance (ATR). The database structure was inspected by Principal Component Analysis (PCA), while the sensory properties and the nutritional parameters were modeled by Partial Least Squares Regression (PLSR). Despite of the modeling of sensory parameters did not presented satisfactory results; it was possible to construct good models for buy intention, fat, proteins and carbohydrates content. |
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CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL E NUTRICIONAL DE CHOCOLATES COMERCIAIS ATRAVÉS DA ESPECTROSCOPIA DE INFRAVERMELHO E CALIBRAÇÃO MULTIVARIADAThe sensory profile and nutricional caracterization of Brazilian chocolates by infrared spectroscopy and multivariate calibrationChocolateEspectroscopia de infrevermelhoAnálise sensorialAnálise multivariadaChocolateMultivariate analysisSensory analysisCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICAThis work investigates the application of infrared spectroscopy, assisted by multivariate data analysis techniques, to model nutritional and sensorial parameters from chocolates with different cocoa amount. After constructing their sensory profile, eighteen commercial chocolate samples (milk, bitter and bitter-sweet) were analyzed by near and mid infrared, using Diffuse Reflectance Infrared Fourier Transform (DRIFT) and Attenuated Total Reflectance (ATR). The database structure was inspected by Principal Component Analysis (PCA), while the sensory properties and the nutritional parameters were modeled by Partial Least Squares Regression (PLSR). Despite of the modeling of sensory parameters did not presented satisfactory results; it was possible to construct good models for buy intention, fat, proteins and carbohydrates content.Nesse trabalho foi investigada a aplicação da espectroscopia de infravermelho, assistida por técnicas de análise multivariada de dados, na obtenção de parâmetros nutricionais e sensoriais de chocolates com diferentes teores de cacau. Após obtenção do seu perfil sensorial, dezoito amostras de chocolates comerciais (ao leite, amargo e meio-amargo) foram analisadas através da espectroscopia de infravermelho próximo e médio, empregando, respectivamente, as técnicas Refletância Difusa e Refletância Total Atenuada. A estrutura dos dados coletados foi estudada através da Análise de Componentes Principais, enquanto que as propriedades sensoriais e os parâmetros nutricionais foram modelados através da Regressão por Mínimos Quadrados Parciais. Apesar da modelagem dos parâmetros sensoriais a partir dos dados espectrais não apresentarem resultados satisfatórios, foi possível obter modelos com bom desempenho para intenção de compra e teores de gordura, proteína e carboidratoPrograma de Pós-graduação em QuímicaQuímicaAzeredo, Rodrigo Bagueira de VasconcellosCPF:44444444422http://lattes.cnpq.br/9377065152271946Cassella, Ricardo JorgensenCPF:66676666622http://lattes.cnpq.br/8965339627815488Boaventura, Gilson TelesCPF:27152618122http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793697U7Costa, Ludmila Pinheiro2021-03-10T20:48:01Z2012-09-132021-03-10T20:48:01Z2011-02-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/19643porCC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2021-03-10T20:48:01Zoai:app.uff.br:1/19643Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202021-03-10T20:48:01Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
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This work investigates the application of infrared spectroscopy, assisted by multivariate data analysis techniques, to model nutritional and sensorial parameters from chocolates with different cocoa amount. After constructing their sensory profile, eighteen commercial chocolate samples (milk, bitter and bitter-sweet) were analyzed by near and mid infrared, using Diffuse Reflectance Infrared Fourier Transform (DRIFT) and Attenuated Total Reflectance (ATR). The database structure was inspected by Principal Component Analysis (PCA), while the sensory properties and the nutritional parameters were modeled by Partial Least Squares Regression (PLSR). Despite of the modeling of sensory parameters did not presented satisfactory results; it was possible to construct good models for buy intention, fat, proteins and carbohydrates content. |
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