Caracterização bioquímica de amêndoas cruas e torradas de chichá ( Sterculia striata A. St. Hill & Naudin)
| Ano de defesa: | 2009 |
|---|---|
| Autor(a) principal: |
SILVA, Aline Gomes de Moura e
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| Orientador(a): |
FERNANDES, Kátia Flávia
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| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Goiás
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| Programa de Pós-Graduação: |
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Ciencias Agrárias - Agronomia
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| País: |
BR
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| Palavras-chave em Português: | |
| Palavras-chave em Inglês: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/2268 |
Resumo: | Many species from Cerrado remain unknown in their biochemical characteristics and in their potential for food processing. This work had as objective to characterize the almond of chichá from the specie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, originated from Corrente (Piauí) in their biochemical components, analyze the changes in the chemical composition and the amounts of antinutritional factors after roasting. The almond of chicha presented high levels of protein, fiber, phosphorus, copper and manganese. The roasting held to 205°C for 11 minutes reduced the content of humidity from 6.0% to 2.1% and phytates from 10,6mg/g to 5.5 mg/g. There were no lectins, tannins, trypsin inhibitors and alpha-amylase was also a important result obtained. It was verified the absence of the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase and a content of phenolics in the range of 107.7 mg/100g and 108.9 mg/100g in the raw and roasted almond respectively. The almond of chicha presented polyunsaturated fatty acids linoleic (3,8%) and linolenic acid (2,3%), high levels of monounsaturated (40%) and saturated (34.5%) and presence of fatty acids cyclopropenoid. Therefore, the almond chichá is rich in nutrients; however it is necessary to investigate the effects of eating cyclopropenoid in the concentration found in these almonds. This work reinforces the necessity of conservation and in deep studies of native plants from Cerrado |
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FERNANDES, Kátia Fláviahttp://lattes.cnpq.br/9737543228759171http://lattes.cnpq.br/4522000307848362SILVA, Aline Gomes de Moura e2014-07-29T16:16:36Z2009-12-112009-09-14SILVA, Aline Gomes de Moura e. Biochemical characterization of raw and roasted almonds of chichá ( Sterculia striata A. St. Hill & Naudin). 2009. 57 f. Dissertação (Mestrado em Ciencias Agrárias - Agronomia) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2009.http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/2268Many species from Cerrado remain unknown in their biochemical characteristics and in their potential for food processing. This work had as objective to characterize the almond of chichá from the specie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, originated from Corrente (Piauí) in their biochemical components, analyze the changes in the chemical composition and the amounts of antinutritional factors after roasting. The almond of chicha presented high levels of protein, fiber, phosphorus, copper and manganese. The roasting held to 205°C for 11 minutes reduced the content of humidity from 6.0% to 2.1% and phytates from 10,6mg/g to 5.5 mg/g. There were no lectins, tannins, trypsin inhibitors and alpha-amylase was also a important result obtained. It was verified the absence of the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase and a content of phenolics in the range of 107.7 mg/100g and 108.9 mg/100g in the raw and roasted almond respectively. The almond of chicha presented polyunsaturated fatty acids linoleic (3,8%) and linolenic acid (2,3%), high levels of monounsaturated (40%) and saturated (34.5%) and presence of fatty acids cyclopropenoid. Therefore, the almond chichá is rich in nutrients; however it is necessary to investigate the effects of eating cyclopropenoid in the concentration found in these almonds. This work reinforces the necessity of conservation and in deep studies of native plants from CerradoMuitas espécies do Cerrado ainda são pouco conhecidas, assim como suas características bioquímicas e seu potencial para processamento de alimentos. Este trabalho teve como objetivo caracterizar bioquimicamente a amêndoa de chichá da espécie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, oriunda de Corrente (Piauí) e verificar alterações na composição química e no teor de fatores antinutricionais após torrefação. A amêndoa de chichá mostrou-se ser um alimento com alto teor de proteínas, fibras, fósforo, cobre, zinco e manganês. A torrefação realizada a 205°C por 11 min resultou em perda de umidade de 6,0% para 2,1% e diminuição do fitato de 10,6 mg/g para 5,5 mg/g. A ausência de fatores antinutricionais como lectinas, taninos e inibidores de tripsina e alfa-amilase foi também um resultado importante. Verificou-se a ausência de peroxidase e polifenoloxidase e conteúdo de compostos fenólicos de 107,7 mg/100g e 108,9 mg/100g para amêndoas cruas e torradas, respectivamente. Por fim, têm-se ácidos graxos poliinsaturados linoléico (3,8%) e linolênico (2,3%), altos teores de monoinsaturados (40%) e saturados (34,5%) e presença de ácidos graxos ciclopropenoídicos. Assim, pode-se afirmar que a amêndoa de chichá é um alimento rico em nutrientes, mas é preciso investigar os efeitos da ingestão de ácidos ciclopropenoídicos na concentração encontrada. Este trabalho reforça a necessidade de conhecer e conservar as plantas nativas do CerradoMade available in DSpace on 2014-07-29T16:16:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao aline silva.pdf: 641990 bytes, checksum: f01c5af83294c71fd63825142856d782 (MD5) Previous issue date: 2009-09-14application/pdfhttp://repositorio.bc.ufg.br/TEDE/retrieve/4907/dissertacao%20aline%20silva.pdf.jpgporUniversidade Federal de GoiásMestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFGBRCiencias Agrárias - AgronomiaSterculia striata, torrefação, antinutricionais, composição químicaSterculia striata, roasting, antinutritional, chemical compositionCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSCaracterização bioquímica de amêndoas cruas e torradas de chichá ( Sterculia striata A. St. Hill & Naudin)Biochemical characterization of raw and roasted almonds of chichá ( Sterculia striata A. 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