Análise econômico-ambiental e nutricional em processos de produção de refeições

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Costa, Mirelly Lopes da
• Orientador(a): Ruviaro, Clandio Favarini
• Banca de defesa: Kliemann Neto, Francisco José , Del Ré, Patrícia Vieira , Lopes, Antônio Carlos Vaz , Domingues, Carla Heloisa de Faria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Grande Dourados
• Programa de Pós-Graduação: Programa de pós-graduação em Agronegócios
• Departamento: Faculdade de Administração, Ciências Contábeis e Economia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Análise nutricional; Análise do impacto ambiental; Análise do impacto econômico
• Palavras-chave em Inglês: Nutritional analysis; Environmental impact analysis; Economic impact analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS
• Link de acesso: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1193

A culinária brasileira pode ser considerada multicultural, através de influências de diversos povos que atualmente constituem esta nação, além das regiões produtivas e a criação de rotas de comércio entre as mesmas, possibilitando a origem de diversos pratos típicos comuns em diferentes regiões do país, passando da produção nos lares aos serviços de alimentação fora do lar. Em virtude das mudanças no estilo de vida da população, percebe-se um aumento no consumo de refeições fora do domicilio, bem como, dos serviços de alimentação que dispõem tal prática. Entretanto, estudos demonstram que há no Brasil um grande número de estabelecimentos de alimentação comercial que encerram suas atividades no primeiro ano de funcionamento, em partes devido à falta de planejamento e gestão de custos. Mas, esta não é a única preocupação ao se tratar de alimentação, além da atenção nos custos na produção do alimento, outros fatores estão sendo introduzidos como essenciais em pesquisas desta área, como estudos ambientais e nutricionais, relacionados aos hábitos alimentares das populações, em prol da sustentabilidade. Diante destas problemáticas, um dos objetivos deste estudo consistiu em analisar os custos de produção em estabelecimentos de refeições fora do lar, através de um estudo aplicado a um caso real, no restaurante escola da UFGD, com a utilização do Método de Custo-padrão. O outro, compreendeu a seleção de dois pratos típicos brasileiro, o Arroz Carreteiro e a Galinhada, onde se efetuou a análise do impacto ambiental destes pratos através da Avaliação do Ciclo de Vida, bem como, a econômica em complemento as características nutricionais avaliadas e discutidas a partir das preconizações do Programa de Alimentação do Trabalhador, do Ministério de Trabalho e do Emprego – PAT. Os valores encontrados na primeira parte, proporcionou a visualização de todos os custos presentes na produção das 69 preparações analisadas, contribuindo para o gerenciamento e controle dos custos, o melhoramento no processo de precificação, a montagem de cardápios e a tomada de decisão. Enquanto que, os resultados encontrados na segunda parte, demonstraram que em termos ambientais o Arroz Carreteiro contribui em maior proporção para os impactos ambientais de CO2eq em comparação a Galinhada, estando coesos com os valores encontrados em estudos ambientais similares. O mesmo ocorre em termos econômicos, sendo que a Galinhada apresenta menor custo de produção do que o Arroz Carreteiro, foi possível identificar os pontos de maior elevação dos preços, possibilitando gerenciá-los, a fim de comercializá-los por menor preço sem perdas na lucratividade, e assim, repassar aos clientes, permitindo maior acesso a alimentos típicos regionais. No que se refere ao valor nutricional, pode-se afirmar que ambas as preparações apresentaram valores próximos aos preconizados pelo PAT, destacandose a proteína das duas preparações e o sódio analisado na Galinhada, os quais ultrapassaram as recomendações, assim como, as fibras de ambos os pratos que ficaram abaixo do recomendado. Porém, a preconização refere-se à refeição principal completa, sendo composta por acompanhamentos, portanto, é preciso balancear os componentes nutricionais encontrados nos pratos principais com os dos acompanhamentos, referentes a refeição principal para chegar aos valores preconizados pelo PAT.