Assessment of the influence of vanillin, vanilla extract and sodium metabisulfite on Maillard reaction in sweetened condensed milk and doce de leite

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Mesa, Natalia Casas
• Orientador(a): Perrone, Ítalo Tuler
• Banca de defesa: Henle, Thomas , Stephani, Rodrigo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Química
• Departamento: ICE – Instituto de Ciências Exatas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Reação de Maillard; Furfurais; Browning index; Produtos lácteos; Maillard reaction; Furfurals; Dairy products
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15892

A reação de Maillard (MR) é impulsionada pela glicação de proteínas com açúcares redutores disponíveis em diferentes matrizes alimentares, seguida por várias reações de oxidaçãoredução. Portanto, espera-se que moléculas com propriedades antiglicantes ou atividade antioxidante possam interferir no andamento dessa reação. A literatura relata que a vanilina, um aldeído sintetizado ou extraído das frutas de baunilha, é um aditivo com atividade antiglicante e, portanto, poderia modificar a evolução do MR. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência na RM do extrato de baunilha (VE) e seu principal componente, a vanilina (V), em leite condensado (SCM) aquecido. O metabissulfito de sódio (SMB) foi usado como um agente retardador de RM positivo. O progresso da reação foi medido pelo perfil dos furfurais livres 5-hidroximetil-2-furaldeído (HMF), 2-furaldeído (F), 2-furil-metil cetona (FMK) e 5- metil-2-furaldeído (MF), pH e cor (Browning Index, BI). Amostras de SCM foram adicionadas com SMB, VE e V, separadamente, com concentrações de 0,05 a 1,0% (p/p) e armazenadas a 40°C por 21 dias, e comparadas com os perfis, de amostras apenas com SMB nestas concentrações e aquecidas a 121 °C/15 min. O perfil de concentração dos furfurais livres F, MF e FMK foi inferior ao limite de quantificação do método (0,125, 0,128 e 0,066 µg/mL, respectivamente), e apenas o HMF livre foi quantificável. O SCM apresentou pH de 6,3 ± 0,02, IB de 14,3 ± 0,7 e concentração de 63,2 ± 0,5 μmol HMF/kg. SMB foi adicionado a 1,0% (p/p) ao SCM, ou HMF diminuiu para 40,8 μmol HMF/kg. Observou-se também que o SCM, adicionando 0,05% e 1,0% (p/p) de SMB, mostrou apenas um leve aumento de 20,1 e 15,2 no BI após o aquecimento, respectivamente. Amostras de SCM com adição de 1,0% SMB, V e VE, atingiram 311,4 ± 47,7 μmol HMF/kg, 205,7 ± 41,0 μmol HMF/kg e 286,7 ± 97,9 μmol HMF/kg, respectivamente, e só as duas últimas amostras escureceram. Nas amostras com 0,05% e 1,0% (p/p), o BI aumentou para 35,0 e 83,0 para V e um pequeno aumento de 29,5 e 29,6 para VE, respectivamente. O SMB reduziu o pH inicial do SCM para 5,7 ± 0,1, mantendoo constante, enquanto V e VE não alteraram o pH inicial. Testes com diferentes ácidos para obter um pH de 5,7 ± 0,1 como as amostras de SMB 1,0% (p/p) escureceram, sugerindo que o efeito retardador do RM devido ao SMB não é apenas consequência da diminuição do pH. Contrário do esperado, V favoreceu RM, apresentando um escurecimento das amostras. No entanto, o VE não favoreceu o RM, apresentando valores de HMF, pH e BI semelhantes ao controle SCM, tornando-se um aditivo natural alternativo aos aditivos artificiais.