Detecção de fraude no leite com água pela capacidade térmica volumétrica

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Pinheiro, Luciana Aquino Ferreira
• Orientador(a): Bell, Maria José Valenzuela
• Banca de defesa: Brandão, Humberto de Mello , Costa Junior, Luiz Carlos Gonçalves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Laticínios; Adulteração; Adição de água; Saúde; Capacidade térmica volumétrica
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1454

O leite é considerado um alimento importante para uma alimentação saudável, por ser fonte de vários nutrientes como: carboidrato, proteínas, vitaminas e minerais, os quais estão envolvidos no processo de nutrição e prevenção de doenças de diversas faixas etárias e estados fisiológicos. Faz parte do hábito alimentar do brasileiro e também muito sujeito a fraudes. Portanto, devido este alimento estar presente diariamente na vida das pessoas, é de grande importância o desenvolvimento de novas técnicas para detectar fraudes envolvendo o leite. Uma das adulterações mais frequentes é a adição de água, que é um método muito antigo e utilizado para aumentar o seu rendimento, sendo economicamente viável para o produtor. Porém, esse tipo de alteração, além de lesar o consumidor, coloca em risco a saúde do mesmo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um novo método de análise do leite para verificar a fraude por aguagem, utilizando a técnica da capacidade térmica volumétrica e também avaliar a sua eficácia em comparação aos métodos de referência, como: crioscopia e densidade. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Espectroscopia de Materiais do Departamento de Física, da Universidade Federal de Juiz de Fora. O leite utilizado nos testes foi fornecido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG. Os testes foram realizados simulando adulterações do leite, de forma a obter-se dez amostras: sendo a amostra 1 o controle, ou seja, leite cru integral refrigerado, e as demais com a substituição parcial do volume do leite por água, nas seguintes porcentagens: 1, 2, 4, 6, 8, 10, 20, 30 e 40% da massa da amostra de leite em água. Na avaliação das amostras utilizouse três repetições. O resultado da amostra controle foi comparado com valores encontrados na literatura. A partir das análises realizadas foi possível concluir que, a técnica se mostrou eficiente na detecção de fraudes por aguagem até a adulteração de 10%, mas se mostrando capaz de ser mais precisa por melhoramento da montagem experimental.