Uma cartografia por meio dos mapas vivenciais dos diferentes usos do campus da UFJF
Ano de defesa: | 2019 |
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Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11223 |
Resumo: | O Queijo Minas Frescal é um dos os queijos mais populares e consumidos no Brasil e possui rendimento que varia entre 15 a 20 kg de queijo por 100 kg de leite. O rendimento do queijo é um determinante da rentabilidade de fábricas de laticínios; portanto, métodos diferentes têm sido empregados a fim de alcançar melhores resul-tados. Foram realizados dois tratamentos distintos: controle, sem adição de fosfoli-pase comercial (controle), e com a enzima; sendo ambos os tratamentos aplicados em um mesmo lote de leite. Foram realizadas medidas de rendimento atual (kg quei-jo / 100 kg de leite), rendimento atual ajustado pela umidade comum, análises físico-químicas, microbiológicas e testes sensoriais para comparação entre os dois trata-mentos. A utilização de fosfolipase na fabricação de queijo aumentou o rendimento atual ajustado em 3,38% e diminuiu significativamente a perda de gordura no soro (P<0,05). Em contraste, não foram observadas alterações nas propriedades físico-químicos entre os queijos controle e aqueles produzidos com fosfolipase comercial. A adição de fosfolipase teve influência significativa (P<0,05) sobre a contagem de microrganismos mesófilos e coliformes totais. A aceitação e preferência não apre-sentaram diferenças significativas entre os tratamentos. O experimento reforça, por-tanto, a importância de estudos que possam avaliar o impacto das fosfolipases como coadjuvante de tecnologia na fabricação de queijos tipicamente brasileiros, uma vez que os resultados obtidos corroboram com os dados da literatura referentes ao ren-dimento e recuperação de gordura na produção de queijos com uso de fosfolipase. Do ponto de vista microbiológico o experimento aponta para uma influência das fos-folipases em certos grupos de microrganismos, o que pode ser interessante do pon-to de vista industrial, em especial para o queijo Minas Frescal. Sendo assim, a utili-zação de fosfolipase na produção de queijos demonstra ser uma possível alternativa tecnológica para melhorar rendimento e qualidade, sem alterações sensoriais consi-deráveis no produto final. |
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Franco, Marco Antônio Moreirahttp://lattes.cnpq.br/Paula, Junio César Jacinto deMagalhães, Fernando Antônio ResplandeMoreira, Gisela de Magalhães MachadoRodarte, Mirian Pereirahttp://lattes.cnpq.br/Brito, Marina Corrêa2019-10-24T13:50:56Z2019-10-072019-10-24T13:50:56Z2019-07-08https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11223O Queijo Minas Frescal é um dos os queijos mais populares e consumidos no Brasil e possui rendimento que varia entre 15 a 20 kg de queijo por 100 kg de leite. O rendimento do queijo é um determinante da rentabilidade de fábricas de laticínios; portanto, métodos diferentes têm sido empregados a fim de alcançar melhores resul-tados. Foram realizados dois tratamentos distintos: controle, sem adição de fosfoli-pase comercial (controle), e com a enzima; sendo ambos os tratamentos aplicados em um mesmo lote de leite. Foram realizadas medidas de rendimento atual (kg quei-jo / 100 kg de leite), rendimento atual ajustado pela umidade comum, análises físico-químicas, microbiológicas e testes sensoriais para comparação entre os dois trata-mentos. A utilização de fosfolipase na fabricação de queijo aumentou o rendimento atual ajustado em 3,38% e diminuiu significativamente a perda de gordura no soro (P<0,05). Em contraste, não foram observadas alterações nas propriedades físico-químicos entre os queijos controle e aqueles produzidos com fosfolipase comercial. A adição de fosfolipase teve influência significativa (P<0,05) sobre a contagem de microrganismos mesófilos e coliformes totais. A aceitação e preferência não apre-sentaram diferenças significativas entre os tratamentos. O experimento reforça, por-tanto, a importância de estudos que possam avaliar o impacto das fosfolipases como coadjuvante de tecnologia na fabricação de queijos tipicamente brasileiros, uma vez que os resultados obtidos corroboram com os dados da literatura referentes ao ren-dimento e recuperação de gordura na produção de queijos com uso de fosfolipase. Do ponto de vista microbiológico o experimento aponta para uma influência das fos-folipases em certos grupos de microrganismos, o que pode ser interessante do pon-to de vista industrial, em especial para o queijo Minas Frescal. Sendo assim, a utili-zação de fosfolipase na produção de queijos demonstra ser uma possível alternativa tecnológica para melhorar rendimento e qualidade, sem alterações sensoriais consi-deráveis no produto final.Minas Frescal Cheese is one of the most popular and consumed cheeses in Brazil and has a yield ranging from 15 to 20 kg of cheese per 100 kg of milk. Cheese yield is a determinant of the profitability of dairy factories; therefore, different methods have been employed in order to achieve better results. Two distinct treatments were performed: control, without the addition of commercial phospholipase (control), and with the enzyme; both treatments being applied to the same batch of milk. Measure-ments of current yield (kg cheese / 100 kg milk), current yield adjusted for common humidity, physicochemical, microbiological and sensory tests were performed to compare the two treatments. The use of phospholipase in cheese production in-creased the current adjusted yield by 3.38% and significantly decreased whey fat loss (P <0.05). In contrast, no changes in physicochemical properties were observed between control cheeses and those produced with commercial phospholipase. The addition of phospholipase had a significant influence (P <0.05) on the count of meso-philic and total coliform microorganisms. Acceptance and preference showed no sig-nificant differences between treatments. Therefore, the experiment reinforces the importance of studies that can evaluate the impact of phospholipases as a technolo-gy adjunct in the production of typical Brazilian cheeses, since the results corroborate the literature data regarding the yield and recovery of fat in the production of phos-pholipase cheese. From the microbiological point of view the experiment points to an influence of phospholipases on certain groups of microorganisms, which may be in-teresting from an industrial point of view, especially for Minas Frescal cheese. Thus, the use of phospholipase in cheese production proves to be a possible technological alternative to improve yield and quality, without considerable sensory changes in the final product.porUniversidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e DerivadosUFJFBrasilFaculdade de FarmáciaCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIAFosfolipase.Glóbulo de gorduraQueijoRendimentoQualidadePhospholipaseCheeseFat globuleYieldQualityUma cartografia por meio dos mapas vivenciais dos diferentes usos do campus da UFJFinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFJFinstname:Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)instacron:UFJFORIGINALmarinacorreabrito.pdfmarinacorreabrito.pdfapplication/pdf1165462https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/11223/1/marinacorreabrito.pdf93913c3b2d360f5ceccad31e450dc93dMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/11223/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTmarinacorreabrito.pdf.txtmarinacorreabrito.pdf.txtExtracted texttext/plain123981https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/11223/3/marinacorreabrito.pdf.txtb8923fb56c7ab2d7e6c16e1857d23f88MD53THUMBNAILmarinacorreabrito.pdf.jpgmarinacorreabrito.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1157https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/11223/4/marinacorreabrito.pdf.jpg471e6ab16597781d4e7818a189db64aeMD54ufjf/112232019-10-25 04:08:08.214oai:hermes.cpd.ufjf.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufjf.br/oai/requestopendoar:2019-10-25T06:08:08Repositório Institucional da UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)false |
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