Análise do leite em pó de vaca e cabra por métodos físicos

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Carvalho, Aquileíne Mainomy Benício de
• Orientador(a): Bell, Maria José Valenzuela
• Banca de defesa: Furtado, Marco Antônio Moreira , Costa Junior, Luiz Carlos Gonçalves , Martins, José Manoel
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Absorção; Gordura; Espécies; Desnatado
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/4524

Neste trabalho apresentamos um estudo dos principais compostos orgânicos presentes no leite em pó e leite em pó de cabra pela técnica de espectroscopia por infravermelho médio e um estudo da gordura dos leites de vaca e cabra pela espectroscopia de lente térmica. Verificamos com base nos dados obtidos que os picos de absorção mais intensos foram para os compostos de gordura e proteína, tanto para o leite de vaca, quanto para o leite de cabra. Houve semelhança entre os leites de vaca e cabra nas regiões de absorção dos compostos de gordura nos intervalos 3438 cm-1 - 1745 cm-1 o que comprova a existência dos mesmos compostos nos leites das duas espécies. No entanto foi observado que houve diferença de absorção picos de compostos de gordura que só foram identificadas no leite de cabra, nos intervalos de 1455 cm-1 - 1452 cm-1, 1397 cm-1, 1346 cm-1 - 1344 cm-1, 1314 cm-1 - 1323 cm-1. Os dados obtidos em relação às proteínas foram diferentes em cada espécie, a região de absorção da proteína do leite de vaca foi marcada pelos picos com intensidades em 1660 cm-1 - 1650 cm-1; 1541 cm-1 - 1547 cm-1 ; 1241 cm-1- 1251 cm-1; 700 cm-1. Na amostra de leite de cabra as proteínas foram identificadas nas regiões de 1683 cm-1 - 1682 cm-1, 1549 cm-1 - 1547 cm-1 1245 cm-1-1242 cm-1, 1168 cm-1. Os compostos de carboidratos das amostras dos leite de vaca e cabra apresentaram diferenciações de picos de absorção. Os intervalos de carboidratos do leite de vaca foram identificados em 1150 cm-1 - 1030 cm-1; 800 cm-1 - 1000 cm-1. Na amostra do leite cabra foram nas regiões em 1099 cm-1 - 1096 cm-1; 973 cm-1 - 971 cm-1; 890 cm-1. Os compostos de ácidos poli-insaturados foram identificados em regiões próximas, no leite de vaca em 722 cm-1 e no leite de cabra em 727 cm-1. Por meio da espectroscopia no infravermelho foi possível identificar semelhanças e diferenças entre as amostras dos leites em pó de vaca e cabra, devido a alta sensibilidade da técnica utilizada. Foi possível detectar diferenças entre os leites de cabra integral e desnatado, com redução de alguns compostos de gordura, porém mesmo o leite sendo desnatado, foi possível identificar alguns intervalos característicos de gordura nessa amostra. Para as análises da gordura do leite de vaca e gordura do leite de cabra, utilizou-se a técnica de espectroscopia de lente térmica modo descasado com o objetivo de estudar suas propriedades térmicas, na qual foram obtidas as medidas de difusividade térmica de cada amostra. As contribuições desse trabalho são pioneiras para esse tipo de amostra e devem melhorar o entendimento das propriedades térmicas das gorduras do leite. Os valores encontrados para a difusividade térmica da gordura do leite de vaca foram 11,49 x 10-4 cm2/s (GLI) e 8,76 x 10-4 cm2/s (GLII); para o leite de cabra foram 11,00 x 10-4 cm2/s (GLC1) e 3,82 x 10-4 cm2/s. Este estudo confirma que a técnica de lente térmica é sensível o suficiente para identificar diferenciações nas estruturas das moléculas de gordura do leite entre as duas espécies. Finalmente, os resultados indicam que tanto a técnica de espectroscopia por infravermelho médio quanto à espectroscopia de lente térmica poderá ser útil no estabelecimento de novos parâmetros para monitoramento de qualidade do leite em pó de vaca e cabra, assim como a gordura dos mesmos.