Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2012
Autor(a) principal: Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Cachaça - Análise
Fermentação
Fermentation
CNPQ_NÃO_INFORMADO
Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
id UFLA_860e359073d21df2a6b6effee9be6070
oai_identifier_str oai:localhost:1/1076
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngicaCachaça - AnáliseFermentaçãoFermentationCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Ciência dos AlimentosCachaça is currently one of the fastest growing agro-industrial sectors in the country and is considered the drink symbol of Brazilian nationality, appreciated for its taste and aroma, which are formed during the process of fermentation, distillation and aging Various alternatives have been used to add value to the product; during aging occur several chemical reactions that provide the incorporation of phenolic compounds from wood, with multifunctional characteristics as potent antioxidants, antibacterial, anticarcinogenic and antiteratogênica Given the above the present study aims to evaluate the quality of physical chemistry cachaça aged in different woods, quantify its phenolic compounds, and evaluate its antioxidant activity, antibacterial and antifungal. We analyzed four samples of cachaça aged in oak barrels, amburana balm and jequitibá. All analyzes were performed at the Laboratory Quality Brandy, Federal University of Lavras. The determination of phenol compounds was carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The antimicrobial activity was held at the Mycology Laboratory of Food through the cavity in Agar Diffusion technique and steam, using the micro-organisms Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Salmonella choleraesuis ATCC 6539, Listeria monocytogenes ATCC 19117 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. The inhibitory effect on the fungus Aspergillus flavus, Aspergiluus niger and Aspergillus carbonarius was performed employing the disc diffusion technique. The values obtained for phenolic compounds ranged from 0,41 to 9,69 mg / L, observing the predominance of different compounds in different species of wood used. The phenolic extracts showed antibacterial activity satisfactory for both Gram-negative and gram-positive, but none of the extracts showed inhibition against the bacteria Pseudomonas aeruginosa, and against fungi, Aspergillus flavus, Aspergiluus niger and Aspergillus carbonarius.A cachaça é atualmente um dos setores agroindustriais que mais cresce no país, sendo a bebida considerada símbolo da nacionalidade brasileira, apreciada pelo seu sabor e aroma característicos, que são formados durante o processo de fermentação, destilação e envelhecimento. Várias alternativas têm sido utilizadas para agregar valor ao produto; durante o envelhecimento ocorrem diversas reações químicas que proporcionam a incorporação de compostos fenólicos provenientes da madeira, com características multifuncionais como potentes agentes antioxidantes, antibacteriana, anticarcinogênica e antiteratogênica. Diante do exposto, no trabalho objetivo-se avaliar a qualidade físico química das cachaças envelhecidas em diferentes madeiras, quantificar seus compostos fenólicos e avaliar sua atividade antioxidante, antibacteriana e antifúngica. Foram analisadas quatro amostras de cachaças envelhecidas em barris de carvalho, amburana, bálsamo e jequitibá. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Qualidade de Aguardente, da Universidade Federal de Lavras. A determinação dos compostos fenólicos foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A avaliação da atividade antimicrobiana foi realizada no Laboratório de Micologia de Alimentos por meio da técnica difusão cavidade em ágar e por vapor, utilizando os micro-organismos Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Salmonella choleraesuis ATCC 6539, Listeria monocytogenes ATCC 19117 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. O efeito inibitório sobre os fungos Aspergillus flavus, Aspergiluus niger, e Aspergillus carbonariu foi realizado empregando-se a técnica de difusão em discos. Os valores obtidos para os compostos fenólicos variaram de 0,41 a 9,69mg/L, observando a predominância de diferentes compostos nas diferentes espécies de madeira utilizadas. Os extratos fenólicos apresentaram atividade antibacteriana satisfatória, tanto para bactérias Gram-negativas como para Gram-positivas; porém, nenhum dos extratos apresentou inibição contra à bactéria Pseudomonas aeruginosa, e contra aos fungos Aspergillus flavus, Aspergiluus niger, e Aspergillus carbonarius.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILSaczk, Adelir AparecidaCardoso, Maria das GraçasSouza, Josefina Aparecida deNelson, David LeeRodrigues, Leonardo Milani Avelar2013-09-17T13:53:45Z2013-09-17T13:53:45Z201220132012-02-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfRODRIGUES, L. M. A. Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica. 2013. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-08T13:53:31Zoai:localhost:1/1076Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-08T13:53:31Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
title Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
spellingShingle Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
Cachaça - Análise
Fermentação
Fermentation
CNPQ_NÃO_INFORMADO
title_short Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
title_full Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
title_fullStr Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
title_full_unstemmed Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
title_sort Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica
author Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
author_facet Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Saczk, Adelir Aparecida
Cardoso, Maria das Graças
Souza, Josefina Aparecida de
Nelson, David Lee
dc.contributor.author.fl_str_mv Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
dc.subject.por.fl_str_mv Cachaça - Análise
Fermentação
Fermentation
CNPQ_NÃO_INFORMADO
topic Cachaça - Análise
Fermentação
Fermentation
CNPQ_NÃO_INFORMADO
description Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012
2012-02-22
2013-09-17T13:53:45Z
2013-09-17T13:53:45Z
2013
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv RODRIGUES, L. M. A. Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica. 2013. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076
identifier_str_mv RODRIGUES, L. M. A. Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica. 2013. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1784549907868155904

Registros relacionados