Avaliação da viabilidade de micro-organismos isolados de grãos de kefir submetidos ao processo de liofilização para formulação de culturas iniciadoras

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Karen Costa
• Orientador(a): Elisabeth Neumann
• Banca de defesa: Jacques Robert Nicoli, Andreia Marçal da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Microbiologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Kefir; Cultura iniciadora; Liofilização
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/30698

Kefir é uma bebida fermentada, produzida pela inoculação dos grãos de kefir em substratos como leite e água açucarada. Estes grãos são constituídos por uma microbiota diversificada de bactérias e leveduras em associação simbiótica, envolvidos em uma matriz polissacarídica (kefirano). Apesar de vários estudos demonstrarem efeitos benéficos à saúde advindos da ingestão de kefir, no Brasil o consumo da bebida ainda é incipiente e a produção se restringe ao ambiente doméstico, com inoculação direta dos grãos no substrato que se deseja fermentar. A bebida resultante não é padronizada, pois as características sensoriais e reológicas podem variar de acordo com as condições de manutenção e cultivo dos grãos. Para a produção padronizada em escala industrial de kefir torna-se necessário o uso de culturas iniciadoras. Diante disso, objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da liofilização, na presença ou não de sacarose, trealose ou skim milk como agentes crioprotetores, sobre a viabilidade e o padrão de crescimento de culturas láticas (Lactococcus spp.; Leuconostoc spp.) e leveduras (Saccharomyces spp, Lachancea fermentati) isoladas de grãos de kefir de leite e água circulantes no território nacional, logo após a liofilização e durante o armazenamento a 5 ± 2 ºC e 25 ± 2 ºC. De modo geral, o uso de agentes crioprotetores no processo de desidratação e a temperatura de 5 ± 2 ºC foram os parâmetros testados que permitiram maior manutenção da sobrevivência dos micro-organismos à liofilização. Uma linhagem de cada gênero de bactérias láticas e uma levedura foram selecionados a partir da análise dos resultados quanto ao perfil de resistência ao processo, a fim de comporem formulações de culturas iniciadoras liofilizadas. Para cada formulação de cultura iniciadora testada foi verificado que as características físico-químicas (pH, ácido lático, ácido acético e etanol) e microbiológicas (contagens de células viáveis) das bebidas produzidas à base de leite apresentaram caraterísticas bem próximas ao kefir produzido com os grãos. Além disso, foram atendidos os padrões mínimos exigidos pela legislação brasileira, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado. Desta forma, conclui-se que foi possível a produção de kefir de leite fermentado com cultura iniciadora, a partir do uso de combinações de micro-organismos liofilizados isolados dos grãos de kefir.