Viabilidade de Bifidobacterium longum 5¹A e Bl05 em bebidas lácteas fermentadas com diferentes culturas iniciadoras

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Luciana Rodrigues Faleiro
• Orientador(a): Evelyn de Souza Oliveira
• Banca de defesa: Adriane Elisabete Antunes de Moraes, Lucia Peret de Almeida, Raquel Linhares Bello de Araujo, Roseane Batitucci Passos de Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Palavras-chave em Português: Bifidobacterium; Viabilidade; Meio de cultura; Culturas iniciadoras; Processamento; Estocagem
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-A5GLUN

Os principais estudos sobre as tendências de desenvolvimento de novos produtos alimentícios apontam para aspectos sensoriais, conveniência e praticidade, saúde e bem estar como as principais características de interesse dos consumidores. Dentre os produtos que surgiram para atender a esta última tendência destacam-se os alimentos funcionais, especialmente os probióticos. Bifidobactérias são usadas mundialmente como probióticos em vários produtos alimentícios. Entretanto, fatores como interações com bactérias láticas, condições de fermentação e pH do produto podem afetar a viabilidade desses micro-organismos. A legislação brasileira exige a quantidade mínima de 108 UFC de células probióticas viáveis na recomendação diária do produto pronto para o consumo. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade das linhagens de Bifidobacterium longum 51A e BL05 em bebidas lácteas fermentadas, obtidas por diferentes métodos de fermentação. Foi também determinado o meio de cultura para enumeração seletiva das linhagens de B. longum 51A e BL05 na presença de culturas iniciadoras distintas. Para isto foram testados meios de cultura que permitissem alta taxa de recuperação das células de B. longum em relação ao meio de referência, ágar MRS, e ainda, meios que inibissem as bactérias da cultura iniciadora. As bebidas lácteas produzidas foram adicionadas de cultura de bifidobactéria liofilizada ou congelada e fermentadas com diferentes culturas iniciadoras (co-cultura de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb 340) + Streptococcus thermophilus (St-TA40); S. thermophilus St-TA40; S. thermophilus St1). A adição das bifidobactérias se deu em dois momentos do processamento, no início e no final da fermentação. A atividade proteolítica das diferentes linhagens de S. thermophilus também foi analisada. A linhagem St1 apresentou menor atividade proteolítica, menor capacidade de acidificação e consequentemente maior tempo de fermentação bem como menor taxa de pós acidificação das bebidas lácteas fermentadas, em relação à cultura St-TA40. O meio Bile-MRS mostrou-se adequado para enumeração das linhagens de B. longum na presença das culturas iniciadoras utilizadas. O emprego de cultura congelada e ativada em caldo MRS em relação à cultura liofilizada proporcionou maior viabilidade das células de B. longum BL05 durante a estocagem refrigerada. O tempo de fermentação foi drasticamente reduzido quando ambas as linhagens de B. longum foram adicionadas no início da fermentação das bebidas fermentadas com St1. Não houve alteração do tempo de fermentação e sobrevivência das bifidobactérias nas bebidas lácteas fermentadas com a co-cultura St-TA40+Lb340, independentemente do momento de adição das diferentes linhagens de B. longum. A linhagem de B. longum 51A mostrou-se menos resistente às condições de estresse, apresentando uma redução na contagem das células viáveis de 2 a 3 logarítimos em relação à linhagem de B. longum BL05 ao final de 28 dias de armazenamento, nas bebidas adicionadas das bifidobactérias no início e final da fermentação, respectivamente.