Hidrolisados enzimáticos do concentrado protéico do soro do leite : remoção de fenilalanina, grau de hidrólise e perfil peptídico

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Maite Costa da Silva
• Orientador(a): Marialice Pinto Coelho Silvestre
• Banca de defesa: Evelyn de Souza Oliveira, David Lee Nelson, Amintas Fabiano de Souza Figueiredo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Palavras-chave em Português: fenilalanina; hidrolisados enzimáticos; WPC; grau de hidrólise; perfil peptídico
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/URMR-7RYNWK

Um dos objetivos deste trabalho consistiu em estudar as condicoes enzimaticas de hidrolise proteica e a remocao de fenilalanina (Phe), utilizando-se o concentrado proteico do soro do leite (WPC) como materia-prima, com o intuito de obter um alimento ou ingrediente alimentar para ser utilizado na dieta de fenilcetonuricos. Alem disso,caracterizou-se os hidrolisados do WPC, em relacao ao grau de hidrolise (GH) e o perfil peptidico, avaliando-se o efeito do tipo de enzima, da relacao enzima:substrato e da concentracao da materia-prima. Foi, igualmente, verificada a existencia de correlacaoentre o grau de hidrolise e o perfil peptidico. Inicialmente, foram estudadas diferentes condicoes de hidrolise enzimatica das proteinas do WPC e o carvao ativado (CA) foi empregado como meio adsorvente na remocao de Phe. O Efeito de alguns parametros, tais como tipo de enzima, relacao E: S, concentracao da materia prima e tempo dehidrolise foi avaliado. Apos passagem dos hidrolisados por coluna de CA, a Phe foi quantificada por espectrofotometria derivada segunda (EDS). O emprego da pancreatina na relacao E:S de 1:100, concentracao da materia-prima de 10% e tempo de hidrolise de 5 horas, mostrou ser a condicao mais eficiente, obtendo-se 81,3% de remocao de Phe, correspondentes a um teor final de 394,1 mg/100 g de hidrolisado. Posteriormente, foi avaliado o grau de hidrolise dos doze hidrolisados do WPC, que apresentaram maior percentual de remocao de Phe, por meio da relacao entre os teores de nitrogenio a- aminado e total. Da mesma forma, esses doze hidrolisados foram analisados quanto aoperfil peptidico, empregando-se o fracionamento por cromatografia liquida de alta eficiencia de exclusao molecular, seguido do metodo rapido da Area Corrigida da Fracao que foi aplicado na quantificacao dos peptideos e aminoacidos livres. O hidrolisado de WPC obtido pela acao da pancreatina e da protease do A. oryzae, ambas na relacao E:S de 1:100 e concentracao da materia-prima de 10%, levaram a obtencao dos maiores valores de grau de hidrolise (30% e 27%, respectivamente). Em relacao ao perfil peptidico, a utilizacao da protease do A. oryzae e da pancreatina, na relacao E:S de 1:100 e concentracao da materia-prima de 10% e 7%, respectivamente, levou a obtencao do hidrolisado com maior conteudo de di-tripeptideos (16,14% e 9,12%, respectivamente) emenor teor de grandes peptideos (media de 20%). Alem disso, foi observada a existencia 15 de correlacao de fraca intensidade de associacao entre o grau de hidrolise e o perfil peptidico, tendo sido positiva para as fracoes F2, F3 e F4 e negativa para a F1.