Melão desidratado fortificado com cálcio

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2018
Autor(a) principal: OLIVEIRA, Marina Hortência da Silva Barros de
Orientador(a): AZOUBEL, Patrícia Moreira
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Alimentos fortificados
Cálcio
Desidratação
Impregnação a vácuo
Cucumis melo
Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/32586
Resumo: OLIVEIRA, Marina Hortência da Silva Barros de, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: BARROS, Maria Hortência da Silva
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spelling OLIVEIRA, Marina Hortência da Silva Barros dehttp://lattes.cnpq.br/5644166762421415http://lattes.cnpq.br/4143488769800529AZOUBEL, Patrícia MoreiraHONORATO, Fernanda Araújo2019-09-11T18:27:42Z2019-09-11T18:27:42Z2018-08-27https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/32586OLIVEIRA, Marina Hortência da Silva Barros de, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: BARROS, Maria Hortência da SilvaO interesse na fortificação de alimentos com cálcio tem recebido grande atenção devido aos seus efeitos benéficos no organismo, bem como na modificação da estrutura de vegetais. Diversas técnicas podem ser aplicadas na incorporação de diversos compostos bioativos na matriz alimentar, inclusive sais de cálcio. O objetivo deste trabalho foi elaborar melão desidratado fortificado com cálcio pelas técnicas de impregnação com vácuo e/ou ultrassom. As amostras foram imersas em solução de cloreto de cálcio 2% a 25°C e foram realizados quatro procedimentos para estudar a impregnação: impregnação a vácuo (IV), pressão de -650 mm Hg por 10 min, seguido de 10 min sob pressão atmosférica; impregnação sem vácuo por 20 min (ISV); impregnação com ultrassom (IUS), 25 kHz por 10 min, seguido de 10 min sem ultrassom; e impregnação com uso de vácuo (-650 mm Hg) e ultrassom (25 kHz) (IVUS) por 10 min, seguido de 10 min sem nenhum tratamento. Após a etapa de impregnação, as amostras foram secas a 60 ºC com velocidade do ar de 2,0 m/s em um secador de leito fixo. A influência do método de impregnação na cinética de secagem, atividade de água, variação de massa, teor de cálcio, cor e textura das amostras foram avaliados. Os melões impregnados a vácuo foram os que apresentaram maior ganho de massa (5,6%) e maior tempo de secagem (86 min). Verificou-se que a IV foi a técnica que mais incorporou cálcio na estrutura do melão (3812,6 mg/kg massa seca), aumentando mais de 13 vezes a concentração de cálcio das amostras. A atividade de água das amostras secas variou de 0,49 a 0,55, indicando a eficiência do processo para a conservação das amostras. As amostras secas após a IV apresentaram as maiores diferenças de cor e dureza. As demais amostras não atingiram o valor necessário do teor de cálcio para serem consideradas enriquecidas com esse componente. Sendo assim, os resultados desse estudo mostram que a IV foi a técnica mais efetiva na incorporação de cálcio, sendo a única capaz de produzir melão seco considerado fortificado.Interest in food fortification with calcium has received great attention because of its beneficial effects on the body as well as in the modification of the plant structure. Many techniques can be applied in the incorporation of several bioactive compounds into the food matrix, including calcium salts. The objective of this work was to elaborate dehydrated melon fortified with calcium by impregnation techniques with vacuum and/or ultrasound. The samples were immersed in a 2% calcium chloride solution at 25 °C and four procedures were performed to study the impregnation: vacuum impregnation (VI), pressure of -650 mm Hg for 10 min, followed by 10 min under atmospheric pressure; no vacuum impregnation for 20 min (NVI); ultrasound impregnation (USI), 25 kHz for 10 min, followed by 10 min without ultrasound; and impregnation with vacuum (-650 mm Hg) and ultrasound (25 kHz) (IVUS) for 10 min, followed by 10 min with no treatment. After the impregnation step, the samples were dried at 60 °C and an air velocity of 2.0 m/s in a fized bex dryer. The influence of the impregnation method on drying kinetics, water activity, mass variation, calcium content, color and texture of the samples were evaluated. The vacuum impregnated melons presented higher mass gain (5.6%) and drying time (86 min). It was verified that VI was the technique that resulted in the highest calcium incorporation in the melon structure (3812.6 mg/kg dry mass), increasing up to 13 times the calcium concentration of the samples. The water activity of the dried samples varied from 0.49 to 0.55, indicating the efficiency of the process for the conservation of the samples. The samples dried after submitted to VI showed the greatest differences in color and hardness. The other samples did not reach the necessary value of the calcium content to be considered enriched with this component. Thus, results from this study show that VI was the most effective technique in calcium incorporation, being the only one capable of producing fortified dried melon.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessAlimentos fortificadosCálcioDesidrataçãoImpregnação a vácuoCucumis meloMelão desidratado fortificado com cálcioinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILDISSERTAÇÃO Mariana Hortência de Oliveira.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Mariana Hortência de Oliveira.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1221https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/32586/6/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Mariana%20Hort%c3%aancia%20de%20Oliveira.pdf.jpg8944d4b7f580092b9fcb9ac351279a92MD56ORIGINALDISSERTAÇÃO Mariana Hortência de Oliveira.pdfDISSERTAÇÃO Mariana Hortência de Oliveira.pdfapplication/pdf2435369https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/32586/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Mariana%20Hort%c3%aancia%20de%20Oliveira.pdf33c9ce87dea9c3ecfe895aaf521a8f92MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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