Influências do gessamento sobre parâmetros de qualidade tecnológica e nas propriedades de consumo de arroz.
Ano de defesa: | 2012 |
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Tipo de documento: | Dissertação |
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Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
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Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5840 |
Resumo: | O valor de comercialização e aceitação pelos consumidores do arroz está diretamente associado às suas características visuais, sendo o gessamento dos grãos fator determinante. O trabalho objetivou avaliar os efeitos percentuais de grãos gessados (área gessada igual e/ou superior a 75%) nos parâmetros tecnológicos e de qualidade de consumo dos grãos. Sendo avaliados os parâmetros tecnológicos (teor de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, amilose, temperatura de gelatinização, perfil texturométrico, perfil branquimétrico, tempo de cocção, rendimento volumétrico, rendimento gravimétrico e soltabilidade) e de qualidade de consumo (intenção de compra e atributos sensoriais) em amostras de arroz branco polido. As amostras utilizadas foram compostas por diferentes concentrações de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%, sendo A 0%, B 1%, C 3%, D 5%, E 10%, F 25%, G 50% e H 100%. Concluiu-se que o incremento de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%: a) Promove redução no teor de proteínas, lipídeos, cinzas, amilose, no grau de transparência, temperatura de gelatinização, tempo de cocção, rendimento volumétrico, rendimento gravimétrico e soltabilidade; b) promove aumento no teor de fibras, carboidratos, no percentual de brancura e polimento, adesividade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e deformação dos grãos; c) reduz a qualidade sensorial, diminui a intenção de compra dos produtos crus e cozidos, altera negativamente os atributos sensoriais avaliados; d) concentrações de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%, superiores a 5% afetam negativamente os parâmetros de qualidade tecnológica e as propriedades de consumo de grãos de arroz polido. |
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2020-06-15T17:29:17Z2020-06-132020-06-15T17:29:17Z2012-09-11MORAIS, Mirelen Moreira. Influências do gessamento sobre parâmetros de qualidade tecnológica e nas propriedades de consumo de arroz. 2012. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2012.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5840O valor de comercialização e aceitação pelos consumidores do arroz está diretamente associado às suas características visuais, sendo o gessamento dos grãos fator determinante. O trabalho objetivou avaliar os efeitos percentuais de grãos gessados (área gessada igual e/ou superior a 75%) nos parâmetros tecnológicos e de qualidade de consumo dos grãos. Sendo avaliados os parâmetros tecnológicos (teor de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, amilose, temperatura de gelatinização, perfil texturométrico, perfil branquimétrico, tempo de cocção, rendimento volumétrico, rendimento gravimétrico e soltabilidade) e de qualidade de consumo (intenção de compra e atributos sensoriais) em amostras de arroz branco polido. As amostras utilizadas foram compostas por diferentes concentrações de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%, sendo A 0%, B 1%, C 3%, D 5%, E 10%, F 25%, G 50% e H 100%. Concluiu-se que o incremento de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%: a) Promove redução no teor de proteínas, lipídeos, cinzas, amilose, no grau de transparência, temperatura de gelatinização, tempo de cocção, rendimento volumétrico, rendimento gravimétrico e soltabilidade; b) promove aumento no teor de fibras, carboidratos, no percentual de brancura e polimento, adesividade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e deformação dos grãos; c) reduz a qualidade sensorial, diminui a intenção de compra dos produtos crus e cozidos, altera negativamente os atributos sensoriais avaliados; d) concentrações de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%, superiores a 5% afetam negativamente os parâmetros de qualidade tecnológica e as propriedades de consumo de grãos de arroz polido.The value of marketing and consumer acceptance of the rice is directly linked to their visual characteristics, and the plastered grain factor. The study evaluated the effects percentages of chalky grains (equal area plastered and / or greater than 75%) on technological parameters and quality of grain consumption. Were evaluated for the technological parameters (moisture, protein, lipid, ash, fiber, carbohydrates, amylose, gelatinization temperature, profile texturometric, profile branquimetric, cooking time, volumetric efficiency, soltability, gravimetric yield) and quality of consumption (purchase intention and sensory attributes) in samples of polished white rice. The samples used were composed of grains with different concentrations of area chalkiness equal and / or more than 75%, and A 0%, B 1%, C 3%, D 5%, E 10%, F 25%, G 50% e H 100%. It was concluded that the growth of grains with area chalkiness equal and / or more than 75%: a) promote reduction in protein, lipid, ash, amylose, the degree of transparency, gelatinization temperature, cooking time, volumetric efficiency , gravimetric yield and soltability; b) promotes an increase in fiber content, carbohydrates, percentage of white and polished, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and deformation of the grains; c) reduces the sensory quality, reduces the intention to purchase the raw and cooked, adversely alters the sensory attributes evaluated; d) concentration of grains with area chalkiness equal and / or more than 75%, greater than 5% adversely affect the quality parameters technological properties and the consumption of polished rice grains.Sem bolsaporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia AgroindustrialUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSQualidade tecnológicaGessamentoAnálise sensorialComposiçãoQuality technologyChalknessSensory analysisCompositionInfluências do gessamento sobre parâmetros de qualidade tecnológica e nas propriedades de consumo de arroz.Influences of chalky on parameters technology quality and the properties of rice consumption.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://lattes.cnpq.br/9171736656924062http://lattes.cnpq.br/2514658960114637Oliveira, Maurício dehttp://lattes.cnpq.br/8625093123382787Elias, Moacir CardosoMorais, Mirelen Moreira deinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDissertacao_Mirielen_Morais.pdf.txtDissertacao_Mirielen_Morais.pdf.txtExtracted texttext/plain183139http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/6/Dissertacao_Mirielen_Morais.pdf.txt6d7405f2afb24c0ee3b20c42869a0425MD56open accessTHUMBNAILDissertacao_Mirielen_Morais.pdf.jpgDissertacao_Mirielen_Morais.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1271http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/7/Dissertacao_Mirielen_Morais.pdf.jpg0e816db0c3fd2bde1e546b9dd5a33338MD57open accessORIGINALDissertacao_Mirielen_Morais.pdfDissertacao_Mirielen_Morais.pdfapplication/pdf1811122http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/1/Dissertacao_Mirielen_Morais.pdf6a6860c13500b8b6d4ecea09dad5db2dMD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52open accesslicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53open accesslicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5840/5/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD55open accessprefix/58402023-07-13 03:06:11.311open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/5840VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:06:11Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
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