Estudo da vida útil do azeite extravirgem e da extração por ultrassom de extrato lipídico de bagaço de oliva

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Dias, Candice Soares
• Orientador(a): Rodrigues, Rosane da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Olea europaea L.; Azeitona; Resíduo; Armazenamento; Extração de óleo; Residue; Storage; Oil extraction
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/9315

A produção de azeite de oliva tem se desenvolvido no Brasil e em especial no Rio Grande do Sul. A qualidade dos azeites de oliva, bem como sua vida útil, são importantes aspectos a serem considerados. O estudo da vida útil é necessário para compreender as reações e fatores de degradação do azeite e desta forma determinar o tempo para sua validade. O processamento do azeite gera como resíduos o bagaço de oliva e as águas residuais. O bagaço de oliva tem sido utilizado como composto orgânico, porém é fonte de uma fração lipídica. Objetivou-se investigar o os parâmetros de qualidade do azeite extravirgem comercial produzido na Região da Campanha no Rio Grande do Sul durante o armazenamento, e o método de extração por ultrassom assistida para recuperar o extrato lipídico do bagaço de oliva do resíduo da agroindústria de azeite. O azeite de oliva comercial foi caracterizado no tempo zero, comparativamente aos critérios e limites preconizados em órgãos nacionais e internacionais. O azeite foi mantido ao longo de 18 meses com incidência de luz natural e artificial durante o dia e no escuro à noite, sob temperatura ambiente (16,1 a 26,5°C), período em que foi avaliado quanto aos parâmetros de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira, e aos compostos fenólicos totais. O azeite manteve-se estável até o 8º mês quando apresentou valor de 0,23 para coeficiente de extinção a 270nm, no 14º mês com 2,52 para coeficiente de extinção a 232nm e no 17º mês com acidez livre de 0,90% em ác, oleico. As alterações químicas constatadas até o 18° mês evidenciaram deterioração e comprometimento à qualidade do azeite, embora não o classifique como impróprio para o consumo. O bagaço de oliva in natura resultante da extração do azeite pelo processo de duas fases e o bagaço liofilizado foram caracterizados, apresentando, respectivamente, 70,77 e 7,25% de umidade, 1,52 e 2,48% de cinzas, 7,71 e 22,57% de lipídios, 1,48 e 11,93 % de proteínas, 7,84 e 24,87% de fibra bruta e 10,68 e 30,95% de outros carboidratos; também foi avaliada a atividade antioxidante que foi de 93,27 e 91,22% de inibição (radical DPPH● ) e o conteúdo total de compostos fenólicos que foi de 65,17 e 111,22 mg EAG 100 g -1 de óleo. Para obtenção do extrato lipídico do bagaço por ultrassom, o bagaço liofilizado foi acrescido do solvente (etanol) e submetido à sonicação em diferentes proporções bagaço:solvente (1:2 a 1:18), tempos (30 a 60 minutos) e temperaturas de extração (30 a 60°C), segundo planejamento experimental fatorial completo (23 ). As variáveis resposta foram rendimento de extrato lipídico, fenóis totais e atividade antioxidante. Na extração do extrato lipídico de bagaço de oliva o maior rendimento foi de 44,41% no tratamento onde a proporção foi de 1:10, tempo de 45 min e temperatura de 45ºC. Já a recuperação de compostos fenólicos do extrato lipídico de bagaço de oliva obteve melhor resultado no tratamento com 130,62mg de EAG 100 g -1 de óleo na proporção de 1:2, tempo de 60 min e temperatura de 30ºC. A atividade antioxidante do extrato lipídico foi preservada em todas as condições de trabalho estudadas, demonstrando eficácia do método que não degradou compostos de interesse para este parãmetro.