Xantana Pruni de baixa viscosidade como agente encapsulante e sílica pirogênica como antiagregante na estabilidade de probiótico microencapsulado em spray dryer

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Perez, Izadora Almeida
• Orientador(a): Fiorentini, Ângela Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Lacticaseibacillus rhamnosus GG; Armazenamento; Proteção; Viabilidade; Digestão simulada; Storage; Protection. Viability; Simulated digestion
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8053

Probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos em concentrações adequadas, exercem diversos benefícios à saúde. Porém as condições de processamento, armazenamento, consumo e passagem pelo trato digestório podem prejudicar a viabilidade dos probióticos. Portanto, é de suma importância identificar e otimizar processos que visem manter essa viabilidade por um período prolongado. A microencapsulação por spray dryer é um dos métodos mais utilizados para esse fim, sendo que, nessa técnica, é necessário que o agente encapsulante ofereça resistência e estabilidade. A elevada viscosidade da xantana comercial a torna inadequada para a utilização como agente encapsulante em spray dryer, reduzindo a qualidade e rendimento do processo. Entretanto o uso de xantana Pruni de baixa viscosidade pode ser uma solução. Objetivou-se microencapsular Lacticaseibacillus rhamnosus GG em spray dryer, utilizando xantana Pruni de baixa viscosidade como agente encapsulante e sílica pirogênica (Aerosil®) como antiagregante, bem como avaliar o efeito da concentração dessas variáveis no processo. Para a elaboração das microcápsulas em spray dryer utilizou-se diferentes concentrações de xantana Pruni BV (0,75 a 1,75%) e de sílica pirogênica (0,45 a 1,15%), estabelecidas segundo delineamento fatorial completo 22 em dois níveis (-1, +1) e com três repetições no ponto central. As microcápsulas obtidas foram armazenadas sob temperatura ambiente, refrigeração e congelamento, e avaliadas por até 120 dias. Foram realizadas análises morfológicas, físicas, de viabilidade da bactéria e de resistência às condições de digestão simulada. O efeito da xantana na eficiência de encapsulação dos probióticos foi maior quando a concentração de Aerosil® foi fixada no máximo valor investigado, com resultados superiores a 85,83% em todos os tratamentos. Os probióticos microencapsulados permaneceram viáveis durante os 120 dias de armazenamento em todas as temperaturas avaliadas, verificando-se a maior redução sob temperatura ambiente. Sob a temperatura de congelamento e de refrigeração a concentração, aos 120 dias de armazenamento, permaneceu na faixa de 8 log UFC g -1 . As microcápsulas apresentaram formato esférico, com presença de concavidades. Os microrganismos microencapsulados resistiram à digestão simulada e tiveram elevada viabilidade na porção entérica, com concentração de 8,97 log UFC g-1 . A elevada eficiência de encapsulação, bem como a manutenção da viabilidade durante os 120 dias e a resistência das microcápsulas sob as condições de digestão simulada indicam que a utilização da xantana Pruni de baixa viscosidade como agente encapsulante é adequada para o processo de microencapsulação em spray dryer, aumentando a proteção do microrganismo.