Parâmetros de processo e conteúdo de compostos fenólicos em amora-preta (Rubus spp.), da cultivar Tupy, submetida à desidratação osmótica.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Corrêa, Ana Paula Antunes
• Orientador(a): Zambiazi, Rui Carlos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Difusividade; Estabilidade; Atividade antioxidante; Antocianinas; DPPH; Diffusivity; Stability; Antioxidant activity; Anthocyanins
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5916

Diversos estudos evidenciam a relação entre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante da amora-preta (Rubus spp.). Esta fruta possui pequena durabilidade pós-colheita devido a sua estrutura frágil e elevada taxa respiratória, o que torna importante a realização de estudos de técnicas e processos que visem prolongar a sua vida útil. A cultivar Tupy, desenvolvida pela Embrapa Clima Temperado, Pelotas /RS, produz frutos com características comerciais desejáveis pelo mercado brasileiro, como o baixo teor de acidez e tamanho atrativo quando comparadas a outras cultivares como a Guarani e a Brazos. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo e da temperatura da solução osmótica sobre os parâmetros de transferência de massa e no teor de compostos fenólicos em amora-preta da cultivar Tupy, pré-tratada por congelamento ou com solução de hidróxido de sódio. Em soluções osmóticas a 30 °C a perda de água foi inferior a 5 % para as amostras sem tratamento prévio a desidratação osmótica, enquanto que para as amostras tratadas com solução de NaOH as perdas de água foram de até 21 % nesta temperatura. Em soluções a 45 °C foi obt ido perdas de água de 18 a 43 % para as amostras pré tratadas com solução de NaOH, valores 2 a 3 vezes superiores aos obtidos para a fruta não tratada. Em soluções a 60 °C, os resultados foram similares para as amostras sem tratamento prévio e tratadas previamente com solução de NaOH e o valores foram de 30 a 46 % de perda de água. Para as amostras tratadas previamente por congelamento foi possível obter perdas de água de 35 a 49 %. Em todas as condições estudadas, o teor de compostos fenólicos dos produtos osmoticamente desidratados foi inferior para as amostras que foram previamente tratadas por congelamento ou com solução de NaOH em relação as não tratadas, sendo que, o efeito do congelamento foi mais intenso. O tratamento osmótico resultou em alteração na composição dos compostos fenólicos, onde se observou aumento do teor de catequina e redução do teor de epicatequina e de galotaninos (expresso em equivalente de ácido gálico).