Implicações dos defeitos fermentado, ardido e queimado em grãos de soja no rendimento e na qualidade lipídica e proteica

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Ramos, Adriano Hirsch
• Orientador(a): Oliveira, Maurício de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Soja; Propriedades tecnológicas; Estabilidade lipídica; Compostos bioativos; Defeitos; Soybean; Technological properties; Lipid stability; Bioactive compounds; Defects
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4307

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja, cujos grãos apresentam elevado valor comercial, seja para extração de óleo, ração animal ou consumo humano. A qualidade do produto para consumo está relacionada com as etapas de pós-colheita a que os grãos são submetidos, dentre elas, secagem, armazenamento, industrialização e processamento, além da integridade dos grãos, em razão da presença de grãos com defeitos. Assim, considerando a importância dos grãos de soja, e estudos prévios realizados, os grãos foram separados por qualidade, de acordo com os conceitos da legislação brasileira, em sadios, fermentados, ardidos e queimados, sendo o trabalho dividido em dois estudos: 1) Impacto dos defeitos fermentado, ardido e queimado sobre propriedades físicas, químicas e compostos bioativos de grãos de soja e propriedades do isolado proteico; 2) Influência dos defeitos fermentado, ardido e queimado sobre as propriedades físicas, químicas e compostos bioativos de óleo de soja. Os resultados indicaram que: 1) a intensificação dos defeitos de grãos de soja promove menores teores de lipídeos, L*, b*, solubilidade proteica, pH, peso de mil grãos, rendimento de extração de proteínas e maiores teores de cinzas, a*, compostos fenólicos e isoflavonas agliconas. Os defeitos ardido e queimado interferiram na qualidade tecnológica e química para aplicação na indústria alimentícia, principalmente pelas alterações no teor de lipídios, nos parâmetros colorimétricos, pH, peso de mil grãos e rendimento de extração de proteína ; e 2) conforme a intensificação dos defeitos de grãos de soja os óleos extraídos possuem maiores valores de acidez, coeficientes de extinção específicos (K232 e K270) que indicam degradação de lipídeos e formação de aldeídos e cetonas por peroxidação, atividade de lipase, e alteram os perfis de carotenoides, ácidos graxos insaturados e menores rendimentos de extração. O defeito queimado foi o que mais interferiu nas propriedades tecnológicas e químicas do óleo, possuindo o maior teor de acidez, atividade de lipase, coeficientes de extinção específico e menores rendimentos de extração de óleo, luteína e zeaxantina, o que onera os custos de extração e refino. Grãos de soja com defeitos, principalmente o queimado, não são recomendados para uso na extração de óleo, ração animal e consumo humano por possuírem características indesejáveis na indústria alimentícia.