Encapsulação do óleo essencial de laranja em β-ciclodextrina: Ação antifúngica e aplicação em bolos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Kringel, Dianini Hüttner
• Orientador(a): Zavareze, Elessandra da Rosa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Encapsulação; Óleo essencial de laranja; Ciclodextrinas; Aspergillus; Bolos; Encapsulation; Orange essential oil; Cyclodextrins; Cakes
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4527

Este trabalho foi dividido em cinco estudos. Com o primeiro estudo objetivou-se estabelecer as melhores condições na formação e estabilidade de complexo de inclusão entre ciclodextrinas (CDs) e óleo essencial de laranja (OEL) pela técnica de co-precipitação, utilizando a β-ciclodextrina comercial (β-CD). Os complexos de inclusão foram avaliados quanto à sua composição química, morfologia, estabilidade térmica e análise de compostos voláteis. A perda lenta dos compostos voláteis do óleo essencial, quando complexado com β-CD, mostrou maior estabilidade em comparação com sua mistura física e com a sua forma livre. Portanto, os resultados mostraram que o uso da β-CD na formação de complexos de inclusão com óleo essencial de laranja pode expandir para potenciais aplicações em alimentos. No segundo estudo objetivou-se produzir CDs a partir de amido de trigo germinado e não germinado, para encapsulação de OEL e avaliar a estabilidade térmica do complexo de inclusão formado. O complexo de inclusão formado entre CDs/OEL melhorou a estabilidade térmica do OEL, promovendo sua proteção em altas temperaturas. Apesar do resultado promissor, a dificuldade em separar as ciclodextrinas e os açúcares redutores da solução e o baixo rendimento obtido, inviabilizou a utilização destas nas seguintes etapas. Sendo assim, optou-se por utilizar a ciclodextrina comercial, que apresentou resultados satisfatórios no primeiro estudo. Com o terceiro estudo objetivou-se avaliar o efeito do processo utilizado (electrospinning ou electrospraying) na eficiência de encapsulação do OEL. O processo de electrospinning mostrou-se mais eficiente para a encapsulação do OEL, com alta eficiência de encapsulação (75-90%). No quarto estudo, foi avaliada a atividade antifúngica in vitro do OEL contra seis isolados de Aspergillus spp. bem como a atividade antifúngica in situ do OEL, na forma livre e encapsulada, em bolos. Os resultados mostraram que o OEL aumentou a estabilidade microbiológica de bolos, atrasando a contaminação fúngica de 30 para 150 dias. No último estudo, o OEL na forma livre e encapsulado em β-ciclodextrina foi aplicado em pré-misturas de bolo, as quais foram armazenadas por 6 meses. Os bolos obtidos a partir destas pré-misturas foram avaliados no tempo zero e após 3 e 6 meses de armazenamento. O bolo com β-CD/OEL apresentou maior volume após armazenamento da respectiva pré-mistura por 6 meses; menor dureza e menor percentual de amido hidrolisado após digestibilidade in vitro. Por outro lado, na análise sensorial, o bolo com OEL livre foi o preferido por 60% dos julgadores.