Extratos vegetais encapsulados no controle da oxidação lipídica de hambúrguer ovino

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Oliveira , Fernanda Moreira
• Orientador(a): Zambiazi, Rui Carlos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Atividade antioxidante; Folha de oliveira; Araçá vermelho; Gelatina; Tragacanto; Antioxidant activity; Olive leaf; Red araçá; Gelatin; Tragacanth
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8983

A aplicação de antioxidantes naturais de extratos vegetais encapsulados em produtos cárneos, visando reduzir as reações oxidativas, tem sido mais explorada ultimamente. Baseado nesta tendência, este estudo teve como objetivo encapsular extratos de folhas de oliveira e de araçá vermelho, utilizando gelatina e/ou goma tragacanto, por coacervação complexa ou liofilização, e aplicar em hambúrguer de carne ovina, com o intuito de reduzir a degradação oxidativa nestes produtos. O trabalho foi dividido em dois estudos, sendo que no primeiro estudo o extrato fenólico obtido de folhas de oliveira foi encapsulado por coacervação complexa ou liofilização utilizando gelatina e/ou goma tragacanto. Inicialmente, foi determinado o pH ideal para a ocorrência da coacervação complexa, e após a encapsulação as partículas foram caracterizadas, e posteriormente aplicadas em hambúrgueres com carne ovina, que foram armazenados por quatro meses sob congelamento. Estes produtos foram avaliados quanto ao índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e a liberação dos compostos fenólicos in vitro. Observou-se que no pH 4 ocorreu a interação máxima entre os materiais de parede. As partículas produzidas com gelatina e gelatina/tragacanto demonstraram valores superiores de eficiência de encapsulação e atividade antioxidante em relação às partículas com apenas tragacanto. Independente do material de parede utilizado, as partículas produzidas apresentaram formato irregular. As partículas com gelatina e gelatina/tragacanto apresentaram maior potencial de proteção nos hambúrgueres de carne ovina frente a degradação oxidativa em relação às partículas com apenas tragacanto. Essas partículas se mostraram mais eficientes que a utilização do eritorbato de sódio como antioxidante em hambúrguer, porém a vitamina C foi o tratamento que apresentou os melhores resultados. Assim, as partículas produzidas com gelatina ou gelatina/tragacanto se apresentam como ingredientes naturais que podem substituir antioxidantes artificiais na elaboração de hambúrguer ovino. O segundo estudo foi realizado utilizando a encapsulação de extrato de araçá vermelho em diferentes concentrações de goma tragacanto, por liofilização. As partículas foram caracterizadas e posteriormente adicionadas em hambúrgueres de carne ovina, os quais foram armazenados por doze dias sob refrigeração. Observou-se que quanto maior a concentração de material de parede utilizada, maior foi a eficiência de encapsulação e menores valores de atividade antioxidante. Foi possível encapsular o extrato rico em compostos fenólicos de araçá vermelho com todas concentrações de goma tragacanto testadas, com as partículas apresentando formato irregular. Os antioxidantes artificiais e o extrato de araçá vermelho foram mais eficientes contra peroxidação lipídica nos hambúrgueres, em relação àqueles que continham as partículas com extrato fenólico. Assim, a encapsulação do extrato de araçá vermelho com goma tragacanto por liofilização não foi muito eficiente para a proteção do hambúrguer de carne ovina da degradação oxidativa. No entanto, estas partículas apresentaram maior atividade antioxidativa que a amostra controle, sem aditivos, durante os primeiros 6 dias de estocagem. Tendo em vista que a carne ovina possui alto conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados, se faz necessária maiores investigações da aplicação de antioxidantes naturais.