Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação de propriedades tecnológicas e nutricionais de grãos de feijão carioca

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2019
Autor(a) principal: Demito, Angélica
Orientador(a): Elias, Moacir Cardoso
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Feijão carioca
Armazenamento
Perfil colorimétrico
Cocção
Carioca bean
Stored
Colorimetric profile
Cocking
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4886
Resumo: O feijão carioca é produzido em diversos locais do Brasil e dentre os feijões é o que apresenta a maior produção e o maior consumo. O feijão e o arroz formam a dobradinha “feijão com arroz” a qual se completa em nutrientes essenciais para o organismo humano, principalmente nos aminoácidos metionina e lisina. Objetivou-se, com esse estudo, avaliar efeitos da umidade, da temperatura e do tempo de armazenamento de feijão carioca sobre propriedades fisiológicas, tecnológicas e nutricionais. Os grãos foram colhidos mecanicamente com umidade próxima a 23% e secos até aproximadamente 17 e 14% de umidade, em secador de múltipla intermitência com ar parcialmente desumidificado. Foram limpos e acondicionados em sacos de polietileno com capacidade de 3kg e armazenados em câmaras com temperaturas controloladas em 12, 20, 28 e 36ºC. Ao início e ao longo do armazenamento em 240 dias foram analisados parâmetros de avaliação de propriedades biológica, tecnológicas e de interesse nutricional. Os resultados mostram que a redução da temperatura proporciona as menores alterações nas propriedades fisiológicas, na composição centesimal e nas propriedades tecnológicas dos grãos de feijão carioca, enquanto que o armazenamento em temperaturas elevadas (28 a 36ºC) acelera a degradaçao dos grãos, percebida principalmente pelo aparecimento do defeito HTC, pela redução da digestibilidade e pelas alterações na coloração dos grãos.
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spelling 2019-11-13T15:34:29Z2019-11-13T15:34:29Z2019-02-20DEMITO, Angélica. Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação de propriedades tecnológicas e nutricionais de grãos de feijão carioca. 2019. 68f. Tese – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2019.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4886O feijão carioca é produzido em diversos locais do Brasil e dentre os feijões é o que apresenta a maior produção e o maior consumo. O feijão e o arroz formam a dobradinha “feijão com arroz” a qual se completa em nutrientes essenciais para o organismo humano, principalmente nos aminoácidos metionina e lisina. Objetivou-se, com esse estudo, avaliar efeitos da umidade, da temperatura e do tempo de armazenamento de feijão carioca sobre propriedades fisiológicas, tecnológicas e nutricionais. Os grãos foram colhidos mecanicamente com umidade próxima a 23% e secos até aproximadamente 17 e 14% de umidade, em secador de múltipla intermitência com ar parcialmente desumidificado. Foram limpos e acondicionados em sacos de polietileno com capacidade de 3kg e armazenados em câmaras com temperaturas controloladas em 12, 20, 28 e 36ºC. Ao início e ao longo do armazenamento em 240 dias foram analisados parâmetros de avaliação de propriedades biológica, tecnológicas e de interesse nutricional. Os resultados mostram que a redução da temperatura proporciona as menores alterações nas propriedades fisiológicas, na composição centesimal e nas propriedades tecnológicas dos grãos de feijão carioca, enquanto que o armazenamento em temperaturas elevadas (28 a 36ºC) acelera a degradaçao dos grãos, percebida principalmente pelo aparecimento do defeito HTC, pela redução da digestibilidade e pelas alterações na coloração dos grãos.Carioca beans are produced in several places in Brazil and among the beans is the one with the highest production and the highest consumption. Beans and rice form the "bean and rice" double that completes in essential nutrients for the human organism, mainly in the amino acids methionine and lysine. The objective of this study was to evaluate the effects of moisture, temperature and storage time of carioca beans on physiological, technological and nutritional properties. The beans were mechanically harvested at about 23% moisture and dried to approximately 17 and 14% moisture in a multi-intermittent drier with partially dehydrated. They were cleaned and packed in 3kg capacity polyethylene bags and stored in chambers with controlled temperatures at 12, 20, 28 and 36ºC. At the beginning and along the storage in 240 days were analyzed parameters of biological, technological, and nutritional interest. The results show that the reduction in temperature provides the slightest changes in the physiological properties, the centesimal composition and the technological properties of the carioca beans, while the storage at elevated temperatures (28 to 36ºC) accelerates the degradation of the grains, perceived mainly by appearance of the defect HTC, by the reduction of the digestibility and the changes in the coloration of the grains.Sem bolsaporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSFeijão cariocaArmazenamentoPerfil colorimétricoCocçãoCarioca beanStoredColorimetric profileCockingEfeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação de propriedades tecnológicas e nutricionais de grãos de feijão cariocaEffects of moisture and storage temperature on parameters of evaluation of technological and nutritional properties of carioca beans.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://lattes.cnpq.br/2540282480650556http://lattes.cnpq.br/2514658960114637Elias, Moacir CardosoDemito, Angélicainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTTese_angelica_Demito.pdf.txtTese_angelica_Demito.pdf.txtExtracted texttext/plain130811http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4886/6/Tese_angelica_Demito.pdf.txt63eb03a033e7eb62b29ea3cc1603c582MD56open accessTHUMBNAILTese_angelica_Demito.pdf.jpgTese_angelica_Demito.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1234http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4886/7/Tese_angelica_Demito.pdf.jpgd29d5a75d129b636ab381c6016dc0e8eMD57open accessORIGINALTese_angelica_Demito.pdfTese_angelica_Demito.pdfapplication/pdf1282037http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4886/1/Tese_angelica_Demito.pdfd2ca914334ce845a4ece2642c6b61d07MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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