Beta-amilase: avaliação da atividade enzimática ao longo de diferentes períodos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2014
Autor(a) principal: Gomes, Fábio de Oliveira
Orientador(a): Zimmer, Paulo Dejalma
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Sementes
Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Beta amilase
Fermentação
Temperatura do mosto
Atividade enzimática
Fermentation
Wort temperature
Enzyme activity
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::FITOTECNIA::PRODUCAO E BENEFICIAMENTO DE SEMENTES
Link de acesso: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3161
Resumo: A Beta amilase é uma enzima do malte que tem a propriedade da hidrolise do amido em açúcares fermentescíveis. Atua hidrolisando ligações alfa-1,4 do amido, mais precisamente nas cadeias lineares da amilose e amilopectina, liberando carboidratos de cadeias menores (maltose, glicose e maltotriose), necessários para processo de fermentação pela levedura cervejeira. Essa quebra ocorre basicamente para disponibilizar açúcares que posteriormente servirão para formação de álcool na cerveja. A atividade enzimática é inicialmente dependente da solubilização das enzimas, como exemplo na mosturação onde os grãos moídos são imersos em água. Existem outros fatores como temperatura, tempo e pH que garantem máxima eficiência enzimática, o que de certa forma é de grande importância para cervejaria na busca de um rendimento otimizado durante a brassagem. Este trabalho propôs um estudo da beta amilase em diferentes períodos de atuação sobre o amido presente no mosto cervejeiro avaliando qual o melhor período de atuação enzimática. Foi utilizada uma única temperatura, diferentes tempos de atuação, que vão de zero até 60 minutos, intercalados em cinco minutos. Todas as amostras foram fermentadas e analisadas individualmente, buscando identificar qual o melhor período de atuação desta enzima e como os mostos produzidos em diferentes períodos de tempo sofreram fermentação, de acordo com a graduação alcoólica, teor alcoólico e extrato real.
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spelling Gomes, Fábio de Oliveirahttp://lattes.cnpq.br/7887740210452571Zimmer, Paulo Dejalma2017-02-22T17:38:56Z2017-02-22T17:38:56Z2014-05-20GOMES, Fabio de Oliveira. Beta-amilase: avaliação da atividade enzimática ao longo de diferentes períodos. 2014. 27f. Dissertação (Mestrado Profissional). Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Sementes. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, RShttp://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3161A Beta amilase é uma enzima do malte que tem a propriedade da hidrolise do amido em açúcares fermentescíveis. Atua hidrolisando ligações alfa-1,4 do amido, mais precisamente nas cadeias lineares da amilose e amilopectina, liberando carboidratos de cadeias menores (maltose, glicose e maltotriose), necessários para processo de fermentação pela levedura cervejeira. Essa quebra ocorre basicamente para disponibilizar açúcares que posteriormente servirão para formação de álcool na cerveja. A atividade enzimática é inicialmente dependente da solubilização das enzimas, como exemplo na mosturação onde os grãos moídos são imersos em água. Existem outros fatores como temperatura, tempo e pH que garantem máxima eficiência enzimática, o que de certa forma é de grande importância para cervejaria na busca de um rendimento otimizado durante a brassagem. Este trabalho propôs um estudo da beta amilase em diferentes períodos de atuação sobre o amido presente no mosto cervejeiro avaliando qual o melhor período de atuação enzimática. Foi utilizada uma única temperatura, diferentes tempos de atuação, que vão de zero até 60 minutos, intercalados em cinco minutos. Todas as amostras foram fermentadas e analisadas individualmente, buscando identificar qual o melhor período de atuação desta enzima e como os mostos produzidos em diferentes períodos de tempo sofreram fermentação, de acordo com a graduação alcoólica, teor alcoólico e extrato real.Beta amylase is an enzyme of the malt that has the property of breaking down starch into fermentable sugars. Connections acts hydrolyzing alpha -1 ,4 starch, more precisely in the linear chains of amylose and amylopectin, lower releasing carbohydrate chains ( maltose, maltotriose and glucose ) necessary to process the fermentation by the brewing yeast. This breakdown occurs primarily to provide sugars that subsequently serve to formation of alcohol in beer . The enzymatic activity is initially dependent on the solubilization of enzymes , such as the mashing where ground beans are immersed in water . There are other factors such as temperature , time and pH to ensure maximum enzyme efficiency, which is of great importance for brewery in search of a performance optimized during mashing somehow . This paper proposed a study of beta amylase in different periods of activity on the starch present in the beer wort evaluating the best period of enzymatic activity . A single temperature , different operating times , ranging from zero to 60 minutes , interspersed in five minutes was used . All samples were fermented individually analyzed in order to identify the best period of activity of this enzyme and the musts produced in different periods of time have undergone fermentation , according to alcohol content , alcohol content , real extract and apparent extract.Sem bolsaporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de SementesUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA::FITOTECNIA::PRODUCAO E BENEFICIAMENTO DE SEMENTESBeta amilaseFermentaçãoTemperatura do mostoAtividade enzimáticaFermentationWort temperatureEnzyme activityBeta-amilase: avaliação da atividade enzimática ao longo de diferentes períodosBeta - amylase : assessment of enzyme activity over different periodsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTdissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf.txtdissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf.txtExtracted texttext/plain38098http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/6/dissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf.txt4277ebcf73a657b3f2b1be9e27e8f94fMD56open accessTHUMBNAILdissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf.jpgdissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1243http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/7/dissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf.jpg2dbb0a6a1982fcd868868fb285dbd361MD57open accessORIGINALdissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdfdissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdfapplication/pdf605733http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/1/dissertacao_fabio_de_oliveira_gomes.pdf828b835237115c312d92d69a1de39520MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52open accesslicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53open accesslicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3161/5/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD55open accessprefix/31612023-07-13 03:51:32.263open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/3161VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:51:32Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false
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