Diagnóstico da qualidade higiênico-sanitária de leite cru destinado a um laticínio do Recôncavo da Bahia

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Silva Junior, Lourival Souza
• Orientador(a): Cerqueira, Robson Bahia
• Banca de defesa: Oliveira, Lilian Porto de, Pereira, Denise Soledade Peixoto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Defesa Agropecuária
• Departamento: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Leite; Produção de Leite; Derivados do Leite; Qualidade higiênico-sanitária - Leite cru; Análise Microbiológica - Leite; Recôncavo (BA) - Laticínio
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1044

Objetivou-se com o presente estudo realizar diagnóstico da qualidade higiênico-sanitária de leite cru resfriado ou não, destinado a um laticínio para fabricação de derivados do leite. As amostras foram obtidas através da coleta de leite de todas as propriedades fornecedoras de um laticínio no Recôncavo da Bahia (nove propriedades). As amostras foram obtidas utilizando frascos com rosca esterilizados. Para cada propriedade foram feitas três repetições, com intervalo de quatro dias entre elas. Após realização das coletas as amostras foram mantidas em caixa isotérmica contendo gelo reciclável, e encaminhadas para o LIAA do CCAAB da UFRB. Para realização das análises microbiológicas, foram utilizados os meios de cultura: ágar de Levine (EMB), ágar Bile-Esculina e ágar Baird-Parker enriquecido com gema de ovo. Todas as propriedades analisadas neste experimento, apresentaram contagem de SCN, com contagem média máxima de 5,173 log UFC/ml. As amostras de leite colhidas nas propriedades apresentaram contagens de SCP inferiores aos estabelecidos pela IN51 (7 log UFC/ml). O presente estudo demostrou que mais da metade das propriedades analisadas (55,55%) apresentaram amostras de leite contaminadas por E. coli, com contagem média máxima 5,751 log UFC/ml. Para a bactéria do gênero Enterococcus spp., houve crescimento desses microrganismos em 88,88% das amostras analisadas. Foi observado que apesar de ter encontrado a presença de bactérias patogênicas nas amostra analisadas, o leite estava próprio para a produção de derivados, pois a contagem bacteriana estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. Faz-se importante a revisão dos padrões de aceitação destes microrganismos, visando evitar surtos de toxinfecção em pessoas que venham a consumir leite e derivados.