Utilização de resíduos de mangas Tommy Atkins para elaboração de barras de cereais
Ano de defesa: | 2017 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Tese |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Sergipe
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Programa de Pós-Graduação: |
Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Palavras-chave em Inglês: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | https://ri.ufs.br/handle/riufs/4060 |
Resumo: | The aim of this research was to analyze Tommy Atkins mangoes nutritional potential, arising from Aracaju-SE Supply Center disposal, at the preparation of cereal bars. Residues of these fruits, mangoes and mangoes peels were dried in solar and trays dryer at 60 ° and 70 ° C of temperature, crushed and stored until the analysis begins. Mangoes flour samples and mango peels obtained in a tray dryer at the two temperatures found themselves fit for consumption, while those obtained in solar dryer were discarded for consumption due to contamination by Bacillus cereus. Mangoes Flours and mangoes peels obtained by the lowest drying temperature (60 ° C) were chosen for the preparation of cereal bars due to better conservation of most nutrients, besides favoring a lower energy consumption compared to mangoes flour and mangoes peels obtained with the highest drying temperature (70°C). All formulations of cereal bars obtained through the experimental design and the standard bar were fit consumption and had a good consumer acceptance. The optimized formulation for bars was 20% mango flour and 18% mango peel flour replacing whole oats. The reuse of mangoes waste used in the preparation of cereal bars allowed to obtain a product (optimized bar) protein source, rich in dietary fiber, low in fat and very low in sodium, maintaining its sensory quality and possibly being consumed within 60 days of storage under appropriate conditions of temperature and packaging. The partial replacement of oat flour to mangoes waste could result in a cheaper product, add value to these by-products and reduce waste of these foods as well as being an alternative that avoids these wastes disposal into the environment. |
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Reinoso, Anita Caroline LimaSouza, Roberto Rodrigues deCarnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez80612695620http://lattes.cnpq.br/43043788229132822017-09-26T12:41:39Z2017-09-26T12:41:39Z2017-02-21REINOSO, Anita Caroline Lima. Utilização de resíduos de mangas Tommy Atkins para elaboração de barras de cereais. 2017. 98 f. Tese (Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2017.https://ri.ufs.br/handle/riufs/4060The aim of this research was to analyze Tommy Atkins mangoes nutritional potential, arising from Aracaju-SE Supply Center disposal, at the preparation of cereal bars. Residues of these fruits, mangoes and mangoes peels were dried in solar and trays dryer at 60 ° and 70 ° C of temperature, crushed and stored until the analysis begins. Mangoes flour samples and mango peels obtained in a tray dryer at the two temperatures found themselves fit for consumption, while those obtained in solar dryer were discarded for consumption due to contamination by Bacillus cereus. Mangoes Flours and mangoes peels obtained by the lowest drying temperature (60 ° C) were chosen for the preparation of cereal bars due to better conservation of most nutrients, besides favoring a lower energy consumption compared to mangoes flour and mangoes peels obtained with the highest drying temperature (70°C). All formulations of cereal bars obtained through the experimental design and the standard bar were fit consumption and had a good consumer acceptance. The optimized formulation for bars was 20% mango flour and 18% mango peel flour replacing whole oats. The reuse of mangoes waste used in the preparation of cereal bars allowed to obtain a product (optimized bar) protein source, rich in dietary fiber, low in fat and very low in sodium, maintaining its sensory quality and possibly being consumed within 60 days of storage under appropriate conditions of temperature and packaging. The partial replacement of oat flour to mangoes waste could result in a cheaper product, add value to these by-products and reduce waste of these foods as well as being an alternative that avoids these wastes disposal into the environment.Esta pesquisa teve como objetivo analisar o potencial nutricional de mangas Tommy Atkins, oriundos do descarte da Central de Abastecimento de Aracaju-SE, a partir da elaboração de barras de cereais. Os resíduos destas frutas, mangas e cascas de mangas, foram desidratados em secador solar e de bandejas nas temperaturas de 60 o e 70 o C, triturados e armazenados até o início das análises. As amostras de farinhas de mangas e de cascas de mangas obtidas em secador de bandejas nas duas temperaturas estudadas encontraram-se próprias para o consumo, enquanto que as obtidas em secador solar foram descartadas para consumo devido à contaminação por Bacillus cereus. As farinhas de mangas e de cascas de mangas obtidas com a menor temperatura de secagem (60 o C) foram as escolhidas para elaboração das barras de cereais devido a melhor conservação da maioria dos nutrientes, além de favorecer um menor consumo de energia, quando comparadas as farinhas de mangas e de cascas de mangas obtidas com a maior temperatura de secagem (70 o C). Todas as formulações de barras de cereais obtidas por meio do planejamento experimental e a barra padrão encontraram-se próprias para o consumo e tiveram uma boa aceitação pelo consumidor. A formulação otimizada para as barras apresentou 20% de farinha de manga e 18% de farinha de casca de manga em substituição a aveia integral. O reaproveitamento de resíduos de mangas utilizados na elaboração das barras de cereais permitiram obter um produto (barra otimizada) fonte de proteínas, rico em fibra alimentar, com baixo teor de gorduras e teor muito baixo de sódio, mantendo sua qualidade sensorial e podendo ser consumido em até 60 dias de armazenamento em condições adequadas de temperatura e embalagem. A substituição parcial da aveia pelas farinhas de resíduos de mangas poderá resultar em um produto mais barato, agregar valor a esses subprodutos e reduzir o desperdício desses alimentos, além de ser mais uma alternativa que evita o descarte destes resíduos no ambiente.application/pdfporUniversidade Federal de SergipePós-Graduação em Desenvolvimento e Meio AmbienteUFSBrasilMeio ambienteMangaNutriçãoReaproveitamentoResíduosDesperdícioDescarteDesidrataçãoFrutasFarinhasWasteDisposalDehydrationFruitsFloursOUTROSUtilização de resíduos de mangas Tommy Atkins para elaboração de barras de cereaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSORIGINALANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdfapplication/pdf2706986https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/4060/1/ANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdfc9cb854c5efdc336dc43b896bb456d2eMD51TEXTANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdf.txtANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdf.txtExtracted texttext/plain196492https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/4060/2/ANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdf.txtdc5e60bfc7067e7b04196275f425d396MD52THUMBNAILANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdf.jpgANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1318https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/4060/3/ANITA_CAROLINE_LIMA_REINOSO.pdf.jpg48715a19c6f3c7bed567d3a2c8f1399eMD53riufs/40602017-12-13 17:16:40.319oai:ufs.br:riufs/4060Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2017-12-13T20:16:40Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false |
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