Desenvolvimento e aceitação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) e farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Anjos, Eduardo Sousa dos
• Orientador(a): Souza, Adriana Régia Marques
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Pescado; análise; novo produto; estabilidade; características tecnológicas
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1550

As agroindústrias de beneficiamento do pescado e de mandioca geram grandes quantidades de resíduos com impacto ambiental quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de produtos alimentícios destinados a alimentação humana pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver uma formulação de hambúrguer com resíduos da filetagem do tambaqui (Colossoma macropomum) adicionado de farinha do bagaço de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Cinco formulações de hambúrguer foram elaboradas (F1, F2, F3, F4 e F5) com substituição de gordura hidrogenada por 0, 25, 50, 75 e 100% de farinha de bagaço de mandioca (FBM). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibras) das matérias-primas e avalição microbiológica (Contagem de Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.) da carne mecanicamente separada (CMS) de tambaqui, para viabilização da análise sensorial. Na qual, foram aplicados os testes de aceitação e intenção de compra, além de avaliar a frequência de consumo de hambúrguer dos avaliadores. No hambúrguer com maior tendência na aceitação sensorial foi determinada a composição centesimal, pH, cor instrumental e análise microbiológica. As características tecnológicas da formulação foram avaliadas durante 120 dias de armazenamento a -18ºC. A CMS de tambaqui apresentou composição química de pH 6,41, umidade 76,32%, proteína 15,60%, lipídios 5,74% e cinzas 2,21%, dados condizentes com a literatura. Já na FBM foram encontrados valores próximos aos relatados na literatura, sendo eles 0,98% de lipídios, 1,36% de proteínas, 1,43% de cinzas e 6,28 de fibra alimentar total. Os hambúrgueres avaliados na caracterização físico-química apresentaram valores elevados de umidade (74,81%), proteínas (16,77%) e fibras (4,62), esses resultados indicam que as matérias-primas são de alto valor proteico e rico em fibras, o baixo teor de lipídios (1,09%) mostra que a substituição da gordura na formulação por farinha do bagaço de mandioca contribuiu significativamente para esta redução. Na avaliação das propriedades físicas, os valores para rendimento na cocção (RC), redução do diâmetro (RD), redução da espessura (RE), perda de massa no congelamento (PPCong.), não foram influenciados pelos período de armazenamento. A FBM pode ter contribuído na capacidade de retenção de água que reflete na maciez e suculência do produto. A cor dos hambúrgueres não sofreu influência no decorrer do armazenamento a -18 ºC durante 120 dias. Na avaliação do ácido tiobarbitúrico (TBA) observou que os hambúrgueres armazenados não tiveram alterações mostrando-se aptos ao consumo durante os 120 dias de estocagem a -18 ºC. A resposta dos provadores para as formulações foi de 7 pontos na escala hedônica o que corresponde a gostei moderadamente. A avaliação da intenção de compra indicou que os provadores provavelmente comprariam os hambúrgueres. A frequência de consumo de hambúrguer entre os avaliadores foi considerada alta. Dentre os participantes 100% responderam que consomem hambúrguer uma vez por semana. A farinha do bagaço de mandioca (FBM) pode ser utilizada na elaboração de hambúrguer de tambaqui, obtendo-se um produto de boa aceitação sensorial e intenção de compra, bem como de elevado valor nutricional e alegação funcional. O hambúrguer de tambaqui com adição de FBM representa uma opção tecnológica de diversificação no aproveitamento do resíduo industrial.