Desenvolvimento de macarrão misto de farinha de casca da batata doce (Ipomoea Batatas L.) e farinha de trigo (Triticum Durum)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Leite, Jorquiania Ferreira
• Orientador(a): Zuniga, Abraham Damian Giraldo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: substituição parcial; formulação; macarrão misto
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::OUTROS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1551

O macarrão é um alimento que possui um elevado índice de aceitabilidade pelos consumidores brasileiros. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver um macarrão com substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha da casca da batata doce (FCBD). Quantificou-se o teor de antocianinas totais presentes na farinha da casca da batata doce submetida em três condições de secagem (45°C/48H, 55°C/36H e 60°C/24H) e também na casca “in natura”. A farinha usada para o desenvolvimento do macarrão foi a que obteve melhores resultados em relação ao tempo e temperatura, que seca em 45°C/48H. Para as formulações foram utilizados um delineamento de misturas a fim de estabelecer as proporções dos ingredientes em cada formulação. Desenvolveram-se nove formulações diferentes, variando a concentração de farinha da casca de batata, farinha de trigo e ovo integral, visando obter os parâmetros ideais do macarrão. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, sendo elas, a F4 (elaborada com 268,3g de farinha de casca de batata doce, 25g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral), F5 (elaborada com 265,6g de farinha de casca de batata doce, 20,8g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral) e F7 (elaborada com 263,3g de farinha de casca de batata doce, 20,8g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral) foram caracterizadas físico químicamente e permaneceram armazenadas. Também, foram realizados os testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. A melhor formulação permaneceu armazenada a 25ºC nos tempos de armazenamento de 0, 30, 90 e 180 dias conforme preconizado pela (Resolução RDC n° 93 de 31 de outubro de 2000 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA). Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem bolores e leveduras, durante o período de armazenamento. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção demonstraram que a formulação F5 (elaborada com 265,8g de farinha de casca de batata doce, 20,8g de farinha de trigo e 46,6g de ovo integral), apresentou melhor aceitação estatisticamente, mostrando ser uma opção de alimento funcional que atende as expectativas dos consumidores.