Análise química do aroma e da bebida de cafés de Minas Gerais e Espírito Santo em diferentes graus de torra
Ano de defesa: | 2012 |
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Universidade Federal de Uberlândia
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Ciências Exatas e da Terra
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Resumo: | O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. O Brasil tem uma posição destacada na produção mundial desses grãos e tem investido na melhoria de sua qualidade. A composição do café é influenciada por diversos fatores, que envolvem desde a seleção da cultivar até as condições de torra. O aroma e sabor do café são formados principalmente na etapa de torrefação, assim o grau de torra contribui sobremaneira para a composição e qualidade final da bebida. Neste estudo, quatro cultivares de Coffea arabica (catuaí amarelo, mundo novo, topázio do Sul de Minas, acaiá e catuaí amarelo do Cerrado Mineiro) e um cultivar de Coffea canephora (conilon do Espírito Santo), nas torras clara, média e escura, foram analisados por métodos cromatográficos (CG-EM, CLAE, CLAE-EM), espectrofotométricos (fenóis totais, proantocianidinas e atividade antioxidante) e químicos. As análises por CG-EM indicaram uma composição da fração volátil similar entre as amostras, com diferenças nas concentrações dos compostos, destacando a importância da beta-damascenona na definição do aroma, principalmente no café conilon. As análises por CLAE confirmaram dados relatados na literatura sobre a decomposição dos compostos bioativos em função do rigor da torra e o alto conteúdo de cafeína e de ácidos feruloilquínicos no café conilon e mostrou que os flavorantes presentes nas duas espécies são praticamente os mesmos. Entretanto, esses flavorantes têm concentração similar nos cultivares arábicos e bastante diferente no café conilon. |
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2016-06-22T18:48:58Z2012-06-062016-06-22T18:48:58Z2012-02-28ALVES, Blyeny Hatalita Pereira. Análise química do aroma e da bebida de cafés de Minas Gerais e Espírito Santo em diferentes graus de torra. 2012. 162 f. Tese (Doutorado em Ciências Exatas e da Terra) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2012. DOI https://doi.org/10.14393/ufu.te.2012.20https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/17507https://doi.org/10.14393/ufu.te.2012.20O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. O Brasil tem uma posição destacada na produção mundial desses grãos e tem investido na melhoria de sua qualidade. A composição do café é influenciada por diversos fatores, que envolvem desde a seleção da cultivar até as condições de torra. O aroma e sabor do café são formados principalmente na etapa de torrefação, assim o grau de torra contribui sobremaneira para a composição e qualidade final da bebida. Neste estudo, quatro cultivares de Coffea arabica (catuaí amarelo, mundo novo, topázio do Sul de Minas, acaiá e catuaí amarelo do Cerrado Mineiro) e um cultivar de Coffea canephora (conilon do Espírito Santo), nas torras clara, média e escura, foram analisados por métodos cromatográficos (CG-EM, CLAE, CLAE-EM), espectrofotométricos (fenóis totais, proantocianidinas e atividade antioxidante) e químicos. As análises por CG-EM indicaram uma composição da fração volátil similar entre as amostras, com diferenças nas concentrações dos compostos, destacando a importância da beta-damascenona na definição do aroma, principalmente no café conilon. As análises por CLAE confirmaram dados relatados na literatura sobre a decomposição dos compostos bioativos em função do rigor da torra e o alto conteúdo de cafeína e de ácidos feruloilquínicos no café conilon e mostrou que os flavorantes presentes nas duas espécies são praticamente os mesmos. 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