Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de torrefação

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2011
Autor(a) principal: Elías, Guillermo Asdrúbal Vargas
Orientador(a): Correa, Paulo César lattes
Banca de defesa: Pozza, Adélia Aziz Alexandre lattes
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
Programa de Pós-Graduação: Mestrado em Engenharia Agrícola
Departamento: Construções rurais e ambiência; Energia na agricultura; Mecanização agrícola; Processamento de produ
País: BR
Palavras-chave em Português:
Café
Qualidade
Palavras-chave em Inglês:
Coffee
Quality
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/3606
Resumo: The objective was to evaluate the physical characteristics associated to sensorial quality changes of coffee beans in a combination of four temperatures (255, 284, 305 and 355°C) and four levels of roasting (medium- light, medium, dark, and moderately dark). Throughout the process, were measured the temperature of mass of grains and of the roaster; it was evaluated the mass loss at the end of each treatment; it was measured using the increase in volume and density of the samples and, finally it was calculated porosity. The coffee cup quality showed that temperatures from 284°C in the roaster with times between 9 e 16 min, developed the sensorial characteristics of acidity, sweetness and body in optimal levels of the beverage, maintaining the perception of astringency at minimum levels. In the overall score, the lightmedium degree of roasting was evaluated with 80.6 points and the physical characteristics associated were: the temperature of the mass reached values between 228 and 245° C, the ratio of dry matter 0.946 kgms kgms0 -1, the expansion of the mass between 50 and 68%, the unit was expanded from 45 to 55%, the apparent density was 365 kg m-3, the true density of 650 kg m-3 and porosity of approximately 45% in the mass of roasted beans.
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