Fermentador contínuo por gradiente de densidade para produção de cerveja

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2019
Autor(a) principal: Miranda, Yuri Ramatis Silva, 1987-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Leveduras
Densidade
Fermentação
Bebidas
Yeasts
Density
Fermentation
Beverages
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639465
Resumo: Orientador: Flávio Luís Schmidt
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spelling Fermentador contínuo por gradiente de densidade para produção de cervejaContinuous fermenter by density gradient for beer productionLevedurasDensidadeFermentaçãoBebidasYeastsDensityFermentationBeveragesOrientador: Flávio Luís SchmidtDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A cerveja é uma das bebidas mais apreciadas pelo mundo, apresentando taxas de consumo crescente ano após ano. Essa demanda faz com que as cervejarias busquem alternativas tecnológicas que permitam torná-las cada vez mais competitivas. A etapa de fermentação, por se tratar da etapa mais prolongada do processo, recebe atenção especial na busca por novas soluções que visam aperfeiçoar a produção de cerveja. O sistema de fermentação contínuo é relatado como uma alternativa para aumentar a produtividade do processo. No presente trabalho foi desenvolvido um fermentador tubular espiral com 15 m de comprimento e 0,0254 m de diâmetro interno, alimentado com uma bomba peristáltica com vazão de 0,85 a 2,60 mL/min, utilizando em seu projeto a variação no gradiente de densidade do mosto. Os ensaios foram realizados com mosto em concentrações de 10,5 e 15 °Brix. As concentrações máximas (°GL) de etanol nos processos contínuos foram de 7,1% (mosto 15 ºBrix) e 5,4% (mosto 10,5 ºBrix), ambas com 5 dias de processo; enquanto no fermentador contínuo foram de 7,1% (mosto 15 ºBrix) e 4,9% (mosto 10,5 ºBrix), em 5 e 6 dias de processo, respectivamente. A concentração de diacetil encontrada durante o processo contínuo a 10,5 ºBrix com 149 h de processo (0,28 mg/L) foi 72% inferior ao processo descontínuo (1 mg/L), em tempos de processo similares. Os dados obtidos corroboram com a hipótese do produto final do sistema contínuo ser equivalente ao sistema descontínuo, indicando potencial de viabilidade do sistema projetado, considerando o gradiente de densidade do mosto, com perspectiva de ampliação de escalaAbstract: Beer is one of the most appreciated beverages in the world, and its consumption rates rise year after year. This demand makes breweries to look for technological alternatives to become more competitive. The fermentation step, due to its extended time, receives special attention in the search for new solutions to improve beer production. In this context, the continuous fermentation system is reported as an alternative to increase process productivity. In the present study, a 15m spiral tubular fermenter, 0.0254 m internal diameter was developed. The equipment was supplied with a peristaltic pump with flow rate from 0.85 to 2.60 mL/min. Tests were carried out with wort concentrations of 10.5 and 15 ºBrix. The maximum concentrations of ethanol (°GL) found in the continuous processes were 7.1% (15 ºBrix) and 5.4% (10.5 ºBrix), both in 5 days of the process; while in the continuous fermenter it was achieved 7.1% (15 ºBrix) and 4.9% (10.5 ºBrix) in 5 and 6 days, respectively. The diacetyl concentration during the continuous process at 10.5 ºBrix after 149 h of process (0.28 mg/L) was 72% lower when compared to the batch process (1 mg/L), at similar times of process. The obtained data corroborate with the hypothesis that the final product of the continuous system can be equivalent to the batch system, indicating potential viability of the developed system with a perspective for scale expansionMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de AlimentosCNPQ131816/2017-9CAPES[s.n.]Schmidt, Flavio Luis, 1967-Vitali, Alfredo de AlmeidaPrado, Marcelo AlexandreUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMiranda, Yuri Ramatis Silva, 1987-20192019-03-15T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online ( 96 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639465MIRANDA, Yuri Ramatis Silva. Fermentador contínuo por gradiente de densidade para produção de cerveja. 2019. 1 recurso online ( 96 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639465. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1141257Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-07-21T20:34:35Zoai::1141257Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-07-21T20:34:35Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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