Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2001
Autor(a) principal: Luccas, Valdecir
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Cupuaçu
Chocolate
Polimorfismo (Cristalografia)
Óleos e gorduras
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112
Resumo: Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
id UNICAMP-30_bbc37def1493ffe27fb5f1779fc434dc
oai_identifier_str oai::222077
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolateCupuaçuChocolatePolimorfismo (Cristalografia)Óleos e gordurasOrientador: Theo Guenter KieckbuschTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia QuimicaResumo: Análises térmicas da gordura de cupuaçu natural (Theobroma grandiflorum Schumann) proveniente de Manaus, AM, realizadas com um Calorímetro Diferencia! de Varredura (DSC), indicaram um comportamento polimórfico semelhante ao da manteiga de cacau. Quando submetidas ao processo de temperagem tradicional utitizado para a manteiga de cacau, ambas as gorduras mostraram preferência de cristalização nas Formas N e V. As composições em ácidos graxos e trigficerfdeos, obtidas por cromatografia, assim como a curva de sólidos da gordura de cupuaçu, obtida em RMN, sugerem o uso de frações específicas da mesma, misturadas com frações do óleo de palma, para a obtenção de gorduras alternativas à manteiga de cacau (CBA's) com boas características de fusão, para uso na fabricação de chocolate e/ou produtos análogos. Gordura de cupuaçu natural foi neutralizada e submetida a um processo de fracionamento térmico a seco em um reator de cristalização, com capacidade para 3 litros. Aplicou-se um Planejamento Fatorial (31 x 21), com a temperatura de cristalização variando em três níveis (26, 28 e 30°C) e a velocidade de agitação variando em dois níveis (10 e 20 rpm), envolvendo seis tratamentos com repetição, totalizando 12 ensaios. A fração estearina com propriedades mais adequadas foi a E30/20, obtida na temperatura de cristalização de 30°C e com uma rotação do agitador de 20 rpm, com tempo total de fracionamento de 11 horas e 15 minutos. Misturas de E30/20 com uma fração média de palma desodorizada conduziram a três gorduras, classificáveis como Gorduras Equivalentes à Manteiga de Cacau (CBE's), segundo os critérios analfticos estabelecidos pela União Européia (UE). Foram desenvolvidas 18 formulações de chocolate (ao leite, amargo e branco), variando-se a composição da fase gordurosa através da substituição de 16% da manteiga de cacau pelas gorduras alternativas, e 6 formulações padrões de chocolate, utilizando-se manteiga de cacau pura. Os resultados das avaliações físicas, químicas e sensoriais dos chocolates demonstraram não haver diferenças entre os chocolates produzidos com e sem o uso das CBA'sAbstract: Thermal analyses of natural cupuaçu fat (Theobroma grandiflorum Schumann) acquired in Manaus, AM, were made by Differential Thermal Analyses with a DSC, and indicated similar polimorphic behavior to cocoa butter. When submitted to traditional tempering process used for cocoa butter, both fats crystallized preferenciaty in the Forms IV and V. The composition in fatty acids and in triglycerides, obtained by chromatography, as well as the cupuaçu solid fat content curve, obtained by RMN, suggest the use of specific cupuaçu fat fractions, in mixture with palm oil fractions, to obtain cocoa butter altematives (CBA's) with good melting characteristics for the manufacture of chocolates and/or simitar producs. Natural cupuaçu fat was neutralized and submitted to dry thermal fractionation in a 3 I crystallization vessel. A (31 X 21) factorial design was set up, with a 3-level variation of the crystallization temperature (26, 28 e 30°C) and 2-level variation of the stirrer speed (10 e 20 rpm), implying in six treatments with repetition, totalizing 12 tests. The stearin fraction showing the most adequate properties, denominated E30/20, was obtained at a crystallizing temperature of 30°C and at a rotation of the mixer of 20 rpm, with a total fractionation time of 11 hours and 15 minutes. Mixtures of E30/20 with deodorized palm mid fraction produced three fats that could be classified as Cocoa Butter Equivatents (CBE's), attending the analytic criteria established by the European Union (UE). Eighteen chocolate formulations (milk, dark and white) were developed, varying the composition of the fat phase by substituing 16% of the cocoa butter with the altematives butter, and six standard chocolate formulations, using on/y cocoa butter. Physical, chemical and sensorial evaluations of the chocolates showed no differences between the chocolate produced with and without the CBA' sDoutoradoEngenharia de ProcessosDoutor em Engenharia Química[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Lanes, Suzana Caetano da SilvaJardim, Denise Calil PereiraGonçalves, Lireny Aparecida GuaraldoPezoa García, Nelson HoracioUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia QuimicaPrograma de Pós-Graduação não informadoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASLuccas, Valdecir20012001-11-21T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf195p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112LUCCAS, Valdecir. Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate. 2001. 195p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112. Acesso em: 25 abr. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/222077porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-08-17T17:08:22Zoai::222077Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-08-17T17:08:22Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
title Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
spellingShingle Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
Luccas, Valdecir
Cupuaçu
Chocolate
Polimorfismo (Cristalografia)
Óleos e gorduras
title_short Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
title_full Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
title_fullStr Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
title_full_unstemmed Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
title_sort Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate
author Luccas, Valdecir
author_facet Luccas, Valdecir
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Lanes, Suzana Caetano da Silva
Jardim, Denise Calil Pereira
Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo
Pezoa García, Nelson Horacio
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Quimica
Programa de Pós-Graduação não informado
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Luccas, Valdecir
dc.subject.por.fl_str_mv Cupuaçu
Chocolate
Polimorfismo (Cristalografia)
Óleos e gorduras
topic Cupuaçu
Chocolate
Polimorfismo (Cristalografia)
Óleos e gorduras
description Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
publishDate 2001
dc.date.none.fl_str_mv 2001
2001-11-21T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112
LUCCAS, Valdecir. Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate. 2001. 195p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112. Acesso em: 25 abr. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
LUCCAS, Valdecir. Fracionamento termico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas a manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate. 2001. 195p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112. Acesso em: 25 abr. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591112
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/222077
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
195p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1797405326257946624

Registros relacionados