Uva BRS Núbia: influência da origem geográfica e safra nas características físico-químicas e viabilidade de uso para produção de polpa

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Dodorico, Patricia Pereira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Uva de mesa; Safra; Polpa; Compostos fenólicos; Antocianinas; Table grape; Harvest; Pulp; Phenolic compounds; Anthocyanins
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/181154

A uva tinta de mesa pirênica BRS Núbia (Michele Palieri x Arkansas 2095) é uma nova cultivar brasileira que apresenta suas características físicas e químicas, bem como suas propriedades bioativas pouco exploradas. Neste estudo, objetivou-se avaliar a influência da região (Jales-SP e Marialva-PR) de produção em diferentes safras (2016-2018) nos parâmetros físicos e químicos, concentração de compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais (AT), e atividade antioxidante (AAT) da cultivar BRS Núbia, além da viabilidade do seu uso como matéria-prima para a produção de polpa empregando diferentes tratamentos térmicos (congelamento seguido de descongelamento e branqueamento a vapor) e enzimáticos (complexos pectinolíticos comerciais). Os resultados de rendimento de polpa e de coprodutos, bem como de CFT, AT, antocianinas poliméricas (AP) e cor instrumental das polpas foram utilizados para definir o melhor processo. A polpa de uva BRS Núbia foi processada quatro vezes, usando o melhor processo, para verificar a repetibilidade do processo a partir dos rendimentos percentuais de polpa e coprodutos, além da caracterização (umidade, sólidos solúveis, sólidos totais, acidez total, açúcares totais e redutores e pH) da polpa. Investigou-se também a presença de enzimas oxidativas nas bagas das uvas, antes e após o branqueamento a vapor, visando minimizar reações enzimáticas indesejáveis durante o processamento da uva. A partir da caracterização física e química das uvas das diferentes safras e regiões foi possível observar que as uvas provenientes de Jales diferiram principalmente com relação a massa, largura e formato dos cachos, bem como com relação a umidade e acidez total em decorrência de emprego de técnicas de manejo (desbaste e desponte) realizadas por diferentes produtores e em virtude do uso de diferentes porta-enxertos (IAC 572 e Paulsen 1103) na produção das safras das uvas analisadas, enquanto as uvas provenientes de Marialva, diferiram em todas as características físicas e nas características químicas em relação a acidez total e pH em decorrência da alteração quanto ao período produtivo (safra de inverno (safrinha) e safra de verão (safra normal)) e, por conseguinte, nas condições edafoclimáticas do período de cultivo. As uvas das diferentes safras apresentaram importante concentração de CFT (457,67 a 2473,34 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/kg de uva) e AT (522,08 a 960,16 mg malvidina-3-glicosídeo/kg de uva), o que refletiu positivamente na AAT (3,10 a 13,85 mmol de Trolox/kg de uva). As safras de Marialva-PR foram as que mais se destacaram, de forma geral, com relação aos parâmetros de qualidade avaliados, sendo que a safrinha (maio/2017) apresentou maior concentração dos CFT e, por conseguinte, de AAT enquanto a safra normal de Marialva (dezembro/2017) apresentou melhores características físicas com cachos cônicos de massa elevada contendo bagas grandes de elevado percentual de polpa e baixo percentual de sementes. Com relação ao processamento da uva BRS Núbia na forma de polpa, o branqueamento a vapor seguido por tratamento enzimático contendo pectina liase e poligalacturonase em iguais proporções resultou em elevado rendimento em polpa, maiores concentrações de AT e menores concentrações de AP. O processo demonstrou ter repetibilidade (média ± margem de erro), obtendo-se alto rendimento em polpa (90,17% ± 2,14) e baixo de coproduto (7,01% ± 2,66), bem como características químicas dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação brasileira para polpa de uva. O desenvolvimento de processos e novos produtos derivados da cultivar BRS Núbia permitirá minimizar perdas pós-colheita e evitar desperdícios, além de auxiliar na geração de renda e empregos.