Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Souza, Camila Vespúcio Bis
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Bactérias ácido láticas
Fibras prebióticas
Frutooligossacarídeos
Propriedades funcionais
Produtos cárneos fermentados
Lactic acid bacteria
Prebiotic fibers
Fructooligosaccharides
Functional properties
Fermented meat products
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191763
Resumo: A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras.
id UNSP_3fd2457fe3ee323702c318bb3f7e3fb4
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/191763
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str
spelling Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.Innovation in fermented meat sausages: Incorporation of probiotic microorganisms and prebiotic fiber in low-fat formulationsBactérias ácido láticasFibras prebióticasFrutooligossacarídeosPropriedades funcionaisProdutos cárneos fermentadosLactic acid bacteriaPrebiotic fibersFructooligosaccharidesFunctional propertiesFermented meat productsA reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras.The reformulation of fermented meat products has proved to be a trend for the healthier food segment and is considered a challenge for researchers around the world. The partial replacement of pork back fat with dietary fiber in fermented meat sausages has minimized the undesirable effects on technological and sensory characteristics caused by this reduction, such as increased hardness and weight loss, and decreased consumer acceptance. Another strategy that has received attention is the incorporation of probiotics or potentially probiotic microorganisms (such as L. rhmanosus GG® and L. casei) in the processing of fermented sausage. The addition of these microorganisms’ strains with functional properties can assist in inhibiting the growth of unwanted microbiota, reduce lipid oxidation and accelerate proteolysis reactions, in addition to providing proven benefits to consumer health, which involve lowering cholesterol and helping gastrointestinal and immune systems functions. Thus, the the aim of this study was to reformulate fermented meat sausages (Italian type salami and Spanish Salchichón) by partially replacing swine fat with prebiotic fibers (fructooligosaccharides, inulin and alpha cyclodextrin) and incorporating probiotic microorganisms and evaluating the physicochemical properties and sensory. Among the evaluated technological characteristics, it is noteworthy the free amino acid profile, the behavior of the volatile compound profile, lipid oxidation, texture profile, and instrumental color, in addition to the sensory acceptance of low-fat Italian type salami and Spanish Salchichón. The addition of fructooligosaccharides or inulin up to 2% resulted in an improvement in the sensory acceptance of Italian type salami with reduced content of pork back fat. Another result obtained was the proof that potentially probiotic L. casei strains can be used in the processing of low-fat Italian type salami maintaining a high viable cell count (8 log CFU/g) in the final product. The partial replacement of pork back fat by fructooligosaccharides and the addition of Lactobacillus rhamanosus GG resulted in a 29% reduction in the fat content in a Spanish Salchichón and changed the total content of volatile organic compounds. Thus, it was possible to innovate in the production of healthier fermented meat sausages with an appeal to the consumer due to their sensory, functional, and technological properties, using promising strategies.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)CAPES: 001Universidade Estadual Paulista (Unesp)Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Souza, Camila Vespúcio Bis2020-03-05T20:49:12Z2020-03-05T20:49:12Z2020-02-28info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11449/19176300092943533004153070P3porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESP2023-10-08T06:02:25Zoai:repositorio.unesp.br:11449/191763Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-10-08T06:02:25Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
Innovation in fermented meat sausages: Incorporation of probiotic microorganisms and prebiotic fiber in low-fat formulations
title Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
spellingShingle Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
Souza, Camila Vespúcio Bis
Bactérias ácido láticas
Fibras prebióticas
Frutooligossacarídeos
Propriedades funcionais
Produtos cárneos fermentados
Lactic acid bacteria
Prebiotic fibers
Fructooligosaccharides
Functional properties
Fermented meat products
title_short Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
title_full Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
title_fullStr Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
title_full_unstemmed Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
title_sort Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
author Souza, Camila Vespúcio Bis
author_facet Souza, Camila Vespúcio Bis
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]
Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Souza, Camila Vespúcio Bis
dc.subject.por.fl_str_mv Bactérias ácido láticas
Fibras prebióticas
Frutooligossacarídeos
Propriedades funcionais
Produtos cárneos fermentados
Lactic acid bacteria
Prebiotic fibers
Fructooligosaccharides
Functional properties
Fermented meat products
topic Bactérias ácido láticas
Fibras prebióticas
Frutooligossacarídeos
Propriedades funcionais
Produtos cárneos fermentados
Lactic acid bacteria
Prebiotic fibers
Fructooligosaccharides
Functional properties
Fermented meat products
description A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L. rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados. A adição destas cepas de micro-organismos com propriedades funcionais pode auxiliar na inibição do crescimento da microbiota indesejada, reduzir a oxidação lipídica e acelerar as reações de proteólise, além de acarretar benefícios comprovados à saúde do consumidor, os quais envolvem a redução no colesterol, auxílio no funcionamento do sistema gastrointestinal e do sistema imunológico. Assim, o objetivo deste estudo foi reformular embutidos cárneos fermentados (salame tipo italiano e Salchichón espanhol) através da substituição parcial da gordura suínas por fibras prebióticas (frutooligossacarideos, inulina e alfa ciclodextrina) e incorporação de microorganismos probióticos e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais. Dentre as avaliações tecnológicas, pode-se destacar o perfil de aminoácidos livres, o comportamento do perfil de compostos voláteis, oxidação lipídica, perfil de textura e cor instrumental, além da aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura e Salchichón espanhol. A adição de frutooligossacarídeos ou inulina até 2% resultou em uma melhora na aceitação sensorial de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura suína. Outro resultado obtido foi a comprovação de que cepas potencialmente probióticas de L. casei podem ser utilizadas no processamento de salame tipo italiano com teor reduzido de gordura mantendo alta contagem de células viáveis (8 log UFC/g). A substituição parcial de gordura suína por frutooligossacarídeos e a adição de Lactobacillus rhamanosus GG resultou em uma redução de 29% no teor de gordura em um Salchichón Espanhol além de alterar o conteúdo total de compostos voláteis no produto final. Sendo assim, foi possível inovar na produção de embutidos cárneos fermentados com apelo mais saudável, mantendo atrativos sensoriais e tecnológicos utilizando estratégias promissoras.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-03-05T20:49:12Z
2020-03-05T20:49:12Z
2020-02-28
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11449/191763
000929435
33004153070P3
url http://hdl.handle.net/11449/191763
identifier_str_mv 000929435
33004153070P3
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1792965381858525184

Registros relacionados