Protocolo de produção, aceitabilidade e qualidade nutricional de geleia convencional e light de jabuticaba

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Boesso, Francine Fricher [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg; antocianinas; compostos fenólicos; antioxidantes; anthocyanins; phenolic compounds; antioxidants
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/152732

A jabuticaba é um fruto tropical muito apreciado sensorialmente e com alto valor nutricional. A grande quantidade de compostos fenólicos, presentes principalmente na casca, apresentam um efeito benéfico à saúde, despertando assim, o interesse do consumidor pelo consumo da fruta. O objetivo do presente trabalho foi adequar um método de extração do suco de jabuticaba, para utilizá-lo como matéria-prima no desenvolvimento de formulações de geleia convencional e light, priorizando a valorização em relação aos teores de compostos fenólicos, bem como a utilização da sucralose como edulcorante. O trabalho foi conduzido em três diferentes etapas: 1) estudo da extração do suco da fruta à quente, utilizando jabuticaba inteira e esmagada, em função do tempo de fervura (5, 10, 15, 20 e 25 minutos); nos sucos de jabuticaba foram realizadas avaliações físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio e açúcares redutores), bioquímicas (compostos fenólicos), cor instrumental e rendimento. O delineamento experimental aplicado para avaliar os resultados dos testes de extração do suco de jabuticaba x tempo de fervura foi o delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2 x 5 e 5 repetições; 2) elaboração e ajuste tecnológico de diferentes formulações de geleia de jabuticaba, convencional e light. Foi aplicado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC). Os resultados das análises físico-químicas e bioquímicas foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e teste de média comparada pelo teste de Tukey (5% de probabilidade); 3) processamento de cinco formulações de geleia de jabuticaba (uma convencional e quatro ligth), para o estudo de vida-de-prateleira em função da aceitação sensorial e composição físico-química, bioquímica e microbiológica. Os tratamentos adotados seguiram a concentração 50:50 (suco da fruta: açúcar), sendo T1 – Convencional (50% suco da fruta: 50% sacarose), T2 – Light 1 (50% suco da fruta: 37,5% sacarose: 12,5% sucralose), T3 - Light 2 (50% suco da fruta: 35% sacarose: 15% sucralose), T4 – Light 3 (50% suco da fruta: 30% sacarose: 20% sucralose) e T5 – Light 4 (50% suco da fruta: 25% sacarose: 25% sucralose). Nesta etapa, as geleias foram processadas em escala piloto, seguindo-se as recomendações de Boas Práticas de Fabricação par alimentos. As mesmas foram envasadas à quente em embalagens de vidro previamente esterilizadas e armazenadas adequadamente para os estudos de vida-de-prateleira. Nas geleias foram realizadas determinações físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, açúcares redutores e redutores totais), bioquímicos (compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos e flavonoides), cor instrumental, avaliação microbiológica, avaliação energética e análise sensorial em 6 tempos de armazenamento (zero, 15, 30, 60, 90 e 120 dias). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 5 x 6 e 3 repetições. As análises físico-químicas e bioquímica foram realizadas em triplicata. Os resultados destas análises, assim como da sensorial quanto à aceitabilidade e de vida de prateleira foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e teste de média comparada pelo teste de Tukey (5 % de probabilidade) e regressão polinomial. O melhor método de extração do suco de jabuticaba integral foi o tratamento T3, utilizando jabuticabas inteiras e 15 minutos de fervura. A matéria-prima utilizada na produção de geleia de jabuticaba convencional foi o suco integral da fruta e para a produção de geleia de jabuticaba light foi utilizado como matéria-prima o suco integral da fruta diluído. Os teores de sólidos solúveis e de açúcares redutores, das cinco formulações de geleia, aumentaram durante o armazenamento por 120 dias. Os teores de compostos fenólicos foram superiores aos encontrados na literatura, para todas as formulações de geleia. Não ocorreu contaminação microbiológica nas geleias até os 120 dias de armazenamento, apresentando-se satisfatórias ao consumo. A geleia convencional foi a melhor aceita pelo consumidor evidenciando potencial valor comercial.