Desenvolvimento de método analítico sustentável para controle da qualidade de vinagre de álcool composto tinto

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Nalhiati, Giovanna
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Vinagre; Imagens digitais; Alimentos - Análises; Quimiometria
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/242890

O vinagre é uma bebida muito presente na alimentação das pessoas, usado principalmente como condimento alimentício. Nos tempos atuais, muitas opções de sabor têm surgido nas gondolas de supermercados, possuindo sabor, odor e cores diferentes entre si. O Ministério da Agricultura é o órgão responsável pela fiscalização da qualidade dos produtos. Entretanto, não é preconizado um método para avaliar a cor do vinagre já como produto final. Nesse estudo de mestrado trinta soluções amostrais foram preparadas com o objetivo de produzir vinagre de boa qualidade usando um planejamento fatorial composto central, com ponto central em 625:3 (suco de uva tinto concentrado:metabissulfito de potássio) e pontos axiais (- √2; √2). Os parâmetros de cor e qualidade também foram testados com composições das amostras distantes do ponto central (1,5 – vezes). Dados de imagens de 400x400 pixels convertidas em histogramas de cores de red (R), green (G), e blue (B), hue (H), saturation (S), e value (V), cores relativas do RGB designadas de r, b, e g, e luminosity (L) foram usados para os cálculos de modelos de classificação multivariados, como k-nearest neighbors (kNN), soft independent modeling of class analogy (SIMCA), e partial least squares – discriminant analysis (PLS-DA), e os parâmetros da qualidade mostraram que a confiabilidade dos modelos de classificação multivariada foi superior a 0,9 para acurácia, sensibilidade e especificidade. Em seguida, uma ferramenta analítica de baixo custo e um método fácil de usar foi utilizado para identificação de possíveis erros operacionais e produtos finais fora do padrão e especificações.