Viabilidade de obtenção de alimento funcional a base de farinha de mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.) e folhas de mandioca (Manihot esculenta) mediante fermentação por Rhizopus microsporus var. oligosporus

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Morales, Eduardo Marin [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Proteínas; Nutrição; Babaçu; Mandioca
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/95003

O presente trabalho avaliou o potencial de misturas, pasteurizadas ou não, contendo farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) e farinha de folhas de mandioca (FFM) como substrato de fermentação para o Rhizopus oligosporus. As amostras foram umedecidas a 57%, inoculadas com o fungo e incubadas a 30±2°C até a colonização completa manifestada pela visualização evidente dos micélios. Foram quantificados proteínas, lipídios, carboidratos totais, cinzas e umidade das amostras com variadas concentrações de FMB e FFM (FMB, FMB+2%FFM, FMB+4%FFM, FMB+8%FFM, FMB+16%FFM, FMB+32%FFM e FFM), sendo que as amostras FMB+8%FFM, FMB+32%FFM e FFM apresentaram aumento significativo quanto a quantidade de proteínas. A digestibilidade das amostras foi calculada mediante a digestão com tripsina para a conversão real do valor nutricional relativo da proteína. O valor nutricional relativo (VNR) das proteínas foi avaliado mediante o crescimento do Enterococcus zymogenes, antes e após a fermentação. Os resultados obtidos demonstram que a mistura contendo FMB+32%FFM, após pasteurização e fermentação, apresenta-se como um substrato eficiente para a fermentação em estado sólido pelo R. oligosporus, proporcionando melhorias significativas quanto ao valor de proteínas (11,45 ± 0,105%), minerais (2,85 ± 0,015%) e lipídios (1,48 ± 0,05%). A concentração de aminoácidos essenciais quantificada na amostra apresentou maior quantidade e qualidade ao final do processo, suprindo grande parte da necessidade diária recomendada pela FAO (histidina (185,8 mg/100g), treonina (487,6 mg/100g), valina (526,3 mg/100g), metionina (123,8 mg/100g), isoleucina (417,9 mg/100g), leucina (719,8 mg/100g), fenilalanina (565,0 mg/100g), lisina (425,7 mg/100g), sendo deficiente apenas em triptofano. Os dados desta pesquisa...