Leite de cabra e coalhada congelados para fabricação de produto similar ao queijo pecorino romano. Avaliação do custo energético de produção

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2002
Autor(a) principal: Curi, Roberto Abdallah [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Leite de cabra
Queijo de cabra
Leite congelado
Coalhada congelada
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90538
Resumo: A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... .
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