Bidestilação em alambiques contendo dispositivos de prata e cobre e sua influência na qualidade da cachaça

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Cavalcanti, Aline Ferreira [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bebidas destiladas; Cachaça; Cachaça - Qualidade; Bidestilação; Alambique - Cobre; Alambique - Aço inox; Double distillation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88344

A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)...