Efeito da clarificação na microbiota e qualidade da cachaça orgânica

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Teixeira, Vitor [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Cana-de-açúcar; Antimicrobiano; Moringa oleifera Lamarck; Matéria-prima; Saccharomyces cerevisiae; Sugar cane; Antimicrobial; Raw material
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/147996

Na produção de cachaça, a presença de micro-organismos contaminantes é prejudicial à qualidade da bebida, estes deterioram os colmos e metabolizam os açúcares presentes para a produção de compostos indesejáveis. O objetivo do trabalho foi avaliar a ação da clarificação do caldo e a utilização do extrato de sementes de moringa na redução de micro-organismos contaminantes da fermentação alcoólica e a atividade antimicrobiana do extrato sobre duas matérias-primas diferentes, recém-processada e colmos armazenados por 24h, além dos reflexos dos componentes e caracterização das cachaças. O delineamento experimental foi realizado em parcelas subdivididas com três repetições, empregando-se 3 tratamentos principais: Caldo “in natura”, caldo caleado e caldo caleado com extrato de semente de moringa como floculante. Os tratamentos secundários foram constituídos por colmos recém-colhidos e armazenados por 24 horas. Foram realizadas análises físico-quimicas e microbiológicas ao longo do processo de produção, além de análises dos componentes e caracterização das cachaças. A utilização do extrato de semente de moringa na clarificação do caldo resulta em redução significativa de 41,66% na microbiota total do caldo extraído. A matéria-prima não armazenada apresentou menor quantidade de bactérias lácticas e leveduras presente no processo fermentativo. As concentrações dos coeficientes de congêneres diminuiram 5,27% empregando-se o processo de caleagem e 10% com o uso do extrato de sementes de moringa como floculante natural em ambas as matérias-primas. A redução dos compostos deve-se a menor formação dos alcoóis superiores nas cachaças. Conclui-se que o extrato de sementes de Moringa oleifera Lamarck apresenta atividade antimicrobiana sobre a microbiota total da matéria-prima, redução de bactérias lácticas durante o processo fermentativo e menor formação de alcoóis superiores na cachaça. O processamento de matéria-prima armazenada acarreta em um processo fermentativo com maiores contaminantes e produção de compostos indesejáveis.