Condições higiênico-sanitárias e percepção de risco dos agentes envolvidos no sistema produtivo, comercialização e consumo do Queijo Minas Frescal

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Rodrigo Dantas Amancio
• Orientador(a): Marina Vieira da Silva
• Banca de defesa: Mariana Schievano Danelon, Gilma Lucazechi Sturion
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade de São Paulo
• Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: BR
• Link de acesso: https://doi.org/10.11606/T.11.2019.tde-09102019-151051

O consumo do Queijo Minas Frescal está associado a inúmeros benefícios à saúde, no entanto, pode constituir um veículo de transmissão de doenças à medida que não são respeitados os parâmetros de qualidade em sua produção. Dessa forma, é fundamental o conhecimento de toda a cadeia produtiva, no que tange à produção segura, e dos riscos percebidos pelos manipuladores e consumidores, com o intuito de identificar os pontos vulneráveis no processo. O objetivo do trabalho foi identificar as condições higiênico- sanitárias no sistema produtivo de Queijo Minas Frescal, bem como mensurar a percepção de risco dos agentes envolvidos na produção, comercialização e consumo. Com o intuito de averiguar as condições higiênico sanitárias na cadeia produtiva do Queijo Minas Frescal integraram a pesquisa sete unidades produtoras, sendo três delas formalmente registradas e quatro de produção informal. Um laticínio localizado na Espanha fez parte deste estudo. Foi elaborado um roteiro específico, composto de nove módulos, para realizar a avaliação. Ao final, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o risco. Trinta manipuladores responderam a um questionário dividido em três partes: questões socioeconômicas, de percepção de risco e desejabilidade social. A amostra de consumidores foi de 176 indivíduos entrevistados no município de Piracicaba (estado de São Paulo, Brasil), que responderam sobre questões socioeconômicas, práticas adotadas, percepção de risco e desejabilidade social. Para opção de respostas das questões de percepção de risco foi elaborada uma escala de 7 pontos, de acordo com o grau de risco: alto (1 a 4), médio (5) e baixo (6 e 7). Os questionários foram validados e passaram por pré-teste. O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ/USP), sob parecer no 1.693.596. Para a análise dos dados obtidos por meio do roteiro e dos questionários de percepção de risco, foram elaboradas análises descritivas (média, desvio padrão e distribuição percentual) e de associação pelo teste de qui-quadrado. Os resultados mostraram que todos os estabelecimentos de produção informal apresentaram risco muito alto, pois o total de adequação variou entre 37% e 67% entre as propriedades (itens imprescindíveis não atendidos variaram de 29% a 60%). As principais dificuldades encontradas entre os produtores foram em relação à comprovação da potabilidade da água e à não pasteurização do leite na obtenção do queijo fresco. A propriedade autorizada pelo Serviço de Inspeção Municipal foi classificada como de risco muito alto, pois atendeu 33% do total dos itens avaliados (61% dos itens imprescindíveis apresentaram-se não conforme). As propriedades com autorização do Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo foram classificadas como de risco muito baixo, pois atendiam a mais de 90% dos itens avaliados e pasteurizavam o leite. O laticínio estudado na Espanha atendia a todos os requisitos de produção segura, estando adequado com a legislação europeia e espanhola. Os consumidores apresentaram baixa percepção (1,0 a 4,9) quando perguntados sobre qual o grau de risco de se contrair uma doença de origem alimentar ao consumir o Queijo Minas Frescal (2,17±1,44); para queijo que apresenta olhaduras (3,94±2,14); que ficou fora de refrigeração por mais de uma hora até o transporte ao domicílio (4,37±1,87); que não apresenta selo do Serviço de Inspeção (4,65±2,00); com excesso de soro na embalagem (3,01±1,81); consumido após 5 dias mesmo na geladeira (4,04±1,89). Média percepção (5,0 a 5,9) para o queijo armazenado em temperatura ambiente no ponto de venda (5,54±1,55); armazenado fora da geladeira (na residência) (5,81±1,46). As únicas questões com percepção alta (6,0 a 7,0) foram referentes ao queijo proveniente de uma embalagem estufada (6,63±1,33) e com melosidade em sua superfície (6,00±1,47). Com relação à percepção de risco dos manipuladores, a percepção foi considerada alta (6,0 a 7,0) no tocante às questões sobre: higienizar as mãos adequadamente (6,1±1,0); manipulação dos alimentos por funcionários doentes (6,2±0,9); falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos (6,5±0,7); utilização de utensílios que não foram higienizados adequadamente (6,2±1,0); produzidos em locais com presença de pragas (6,8±0,4). A percepção foi média (5,0 a 5,9) quando perguntados sobre refrigeração do leite logo depois da ordenha (5,2±2,0) e baixa (1,0 a 4,9) sobre a importância da pasteurização do leite (3,5±2,3). Os manipuladores acreditam que o risco de se produzir o queijo em \"seu\" estabelecimento é menor (1,1±0,3) do que em outro estabelecimento da região (4,9±1,6). As condições precárias em que o Queijo Minas Frescal vem sendo produzido, principalmente nas unidades de produção informal, aliada à baixa percepção dos manipuladores e dos consumidores, somado ao descaso das autoridades com esta questão potencializam o surgimento de doenças veiculadas por alimentos (surtos alimentares), tornando-se um problema de Saúde Pública. O modelo de produção segura adotado na Espanha, pode ser considerado um modelo a ser seguido. Sugere-se, dessa forma, a implementação de ferramentas de análise de risco em na cadeia de produção do Queijo Minas Frescal, visando a eliminação dos perigos, minimizando os riscos e protegendo a saúde do consumidor, além de treinamento eficiente para os manipuladores e programas de educação para os consumidores.