Desenvolvimento de preparações com hidrolisado de frango para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas aos leites

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Vanessa Ramos Alves Penterich
• Orientador(a): Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Banca de defesa: Fabio Fernandes Morato Castro, Maria Helena Matté
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade de São Paulo
• Programa de Pós-Graduação: Saúde Pública
• País: BR
• Link de acesso: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-13092022-175805

Introdução: As reações adversas ao leite podem ser divididas em alergia alimentar e intolerância. A alergia alimentar caracteriza-se por reações com a participação do sistema imune, e são desencadeadas pelo consumo de proteínas alergênicas. Na intolerância as reações são provocadas por dissacarídeos ou outros componentes e não há ativação do sistema imune. A prevalência de alergia alimentar é de 3% nas crianças com até 3 anos. Existem no mercado fórmulas modificadas do leite de vaca ou de soja, como substitutos, mas de difícil acesso pela população de baixa renda. Fórmulas com proteínas hidrolisadas de leite e soja são amplamente utilizadas, porém não há relatos de fórmulas infantis com hidrolisado de carne. Objetivo. Desenvolver, caracterizar e verificar a segurança microbiológica de uma formulação infantil e de uma papa de legumes com hidrolisado de carne de frango para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas ao leite. Métodos. Obtenção do hidrolisado a partir da metodologia desenvolvida por PINTO e SILVA (1999). Desenvolvimento da formulação Infantil (FIHF) e da papa de legumes (PLHF). Todos os testes foram realizados em triplicata. Determinação de pH, Aw e viscosidade. Composição centesimal: umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e fibras. Análises microbiológicas, pesquisa de microrganismos indicadores: Bactérias Mesófilas, Coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., Salmonella e Bolores e Leveduras. Resultados. Realizaram-se diversos testes com FIHF, resultando na combinação de hidrolisado de frango, glicose, sacarose, creme de arroz, óleo de soja, banha de porco e carbonato de cálcio. Com a PLHF obteve-se uma preparação com mandioquinha, cenoura, couve manteiga, óleo de soja, sal e hidrolisado de frango. O pH, do hidrolisado de frango, da FIHF e da PLHF é de 5,50, 6,50 e 5,50 respectivamente. A Aw da FIHF é 0,973 e da PLHF de 0,972. A viscosidade da FIHF é de 36,9 mPas. Os resultados da composição centesimal mostram que em 100g da FIHF há 3,12g de llpídeos totais, 1,32g de proteínas, 0,23g de cinzas, 6,53g de carboidratos e 50mg de cálcio, totalizando 63 Kcal. A composição nutricional em 100g de PLHF é de 3,71g de lipídeos totais, 2,84g de proteínas, 2,17g de cinzas, 7,81g de carboidratos e 76Kcal. Quanto à segurança alimentar não foi constatada a presença de nenhum dos microorganismos pesquisados acima do permitido pela legislação. Conclusões. As preparações desenvolvidas constituem-se boas alternativas alimentares para crianças com reações adversas ao leite em relação às características físico/químicas, ao valor nutricional e à segurança alimentar.