Influence of environmental microbiota on the activity and metabolism of starter cultures used in coffee beans fermentation

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Pregolini, Vanessa Bassi
• Orientador(a): Pereira, Gilberto Vinícius de Melo
• Banca de defesa: Pereira, Gilberto Vinícius de Melo , Vale, Alexander da Silva , Pagnoncelli, Maria Giovana Binder
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Café; Fermentação; Microbiologia; Coffee; Fermentation; Microbiology
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31067

O café atualmente é uma das maiores commodities em valor de mercado no mundo, cultivada em mais de 70 países. Os frutos maduros do café abrigam diversos microrganismos, incluindo bactérias, leveduras e fungos filamentosos. Durante o processamento via úmida de pós-colheita de café, os frutos são despolpados e as grãos são submetidas ao processo de fermentação para a retirada da mucilagem aderida ao pergaminho. Essa fermentação é feita de forma não controlada e pode ser espontânea ou utilizando culturas iniciadoras. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da microbiota ambiental na atividade metabólica de culturas iniciadoras usadas para o controle do processo fermentativo em uma fazenda experimental situada na região do cerrado mineiro, Patrocínio, Minas Gerais. As seguintes amostras ambientais foram coletadas: solo, folhas, frutos inteiros, despolpados e água de lavagem. Em seguida, fermentação utilizando as culturas iniciadoras Pediococcus acidilactici LPBC161 e Pichia fermentans YC5.2 foi conduzida por 24 horas. Amostras da fração liquida da fermentação e grãos foram amostradas nos tempos de 0, 9, 18 e 24 horas. Os microbiomas de todas as amostras foram analisados por sequenciamento de nova geração através da plataforma Illumina. O metabolismo das culturas iniciadoras foram analisados através de técnicas cromatográficas nas amostras da fermentação. A microbiota ambiente foi dominada por Enterobacteriaceae e Saccharomycetales. Após o processo de fermentação, Pichia e a família Lactobacillaceae (que inclui P. acidilactici) representaram mais de 70% da comunidade microbiana total. A interação positiva entre as culturas iniciadoras resultou na formação de metabólitos primários (como etanol e ácido láctico) e importantes compostos impactantes de aroma (acetato de etila, acetato de isoamilo e isobutirato etílico). Através dos dados gerados, espera-se que estes resultados auxiliem produtores de café no Brasil a controlar melhor a etapa de fermentação e, consequentemente, trazer melhoria de qualidade do café produzido no país.