Potencial de redução de sódio em copa suína

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Di Domenico, Jocasta
• Orientador(a): Lucchetta, Luciano
• Banca de defesa: Lucchetta, Luciano, Daltoe, Marina Leite Mitterer, Barbosa, Lisiane das Neves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Embutidos (Alimentos); Carne de porco; Alimentos - Teor de sódio; Cloreto de potássio; Alimentos - Avaliação sensorial; Sausages; Pork; Food - Sodium content; Potassium chloride; Food - Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4107

O crescente aumento de doenças causadas pelo consumo excessivo de sal levou o Ministério da Saúde, juntamente com as indústrias alimentícias a elencarem algumas medidas para reduzir os elevados teores de sódio. Estas medidas abrangem um grande número de alimentos. A copa é um embutido curado, obtido a partir da sobrepaleta suína, o qual passa pelo processo de salga e ressalga com uso de sal comum e sais de cura. Este embutido ainda não faz parte do acordo de redução de sal, no entanto este alimento contém cloreto de sódio em concentrações elevadas, que promove a conservação e é altamente responsável pelas características sensoriais do produto. O presente estudo teve como objetivo reduzir o teor de sódio sem interferir na aceitação copa, através dos métodos de redução direta do NaCl, substituição parcial de NaCl por KCl e redução do tempo de salga. Foram realizados 6 tratamentos, Padrão com 2 dias de salga e 5 dias de ressalga. Os demais tratamentos T1 com 70% de NaCl e 30% de KCl, T2, T3, T4 com 85% NaCl e 15% de KCl, T5 com 100% de NaCl, com 2 dias de salga e 2 dias de ressalga. Estes tratamentos foram avaliados em relação as alterações das características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Verificou-se que todos os tratamentos atenderam os padrões legais vigentes e não apresentaram diferença significativa na aceitação. O tratamento que apresentou menor teor de sódio foi o tratamento T5, no qual foi possível reduzir em até 50% o teor de sódio.