Gestão da unidade de alimentação e nutrição e promoção da alimentação adequada e saudável na perspectiva da segurança alimentar e nutricional: construção de modelo teórico
Ano de defesa: | 2019 |
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Outros Autores: | |
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Tipo de documento: | Tese |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade do Estado do Rio de Janeiro
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde
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Departamento: |
Centro Biomédico::Instituto de Nutrição
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Palavras-chave em Inglês: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/18850 |
Resumo: | The promotion of adequate and healthy food (PAAS) from the perspective of health security (SAN) allows the resignification of health promotion that has always been part of the scope of foodservice actions. Thus, the actions of foodservice management should favor the implementation of this objective. This study aimed to build a theoretical model that articulates the components of foodservice management with the elements of the promotion of adequate and healthy food (A.A.S.). It is a theoretical-conceptual study divided into three steps: conceptual analysis and elaboration of the interface between food service management and the elements of A.A.S., expert consultancy, and development of a theoretical model. The theoretical basis of this study comprised SAN, A.C., and management, and it was developed through broad bibliographical research. A board of interface between the foodservice management components and the elements of A.A.S. were built and assessed by experts. Lastly, a theoretical model was elaborated. In all, 35 experts, 26 of A.C. (12 professors and eight dietitians), 6 of public health (5 professors and one professional), and 3 of management (professors and also professionals), discussed two propositions of the interface through interviews and on-site workshops. Group discussions, semi-structured interviews, and a moment for general debate were some of the used techniques. The result of the workshop brought about contributions for the improvement of the interface material and other topics for general discussion of the thesis. The theoretical model proposed here is called " Foodservice management and promotion of adequate and healthy food from the perspective of food and nutrition security: development of a theoretical model" (GUANAASSAN in portuguese). It presents an architecture built by a set of information organized by the following axes: structural axis, comprising elements of A.A.S. (nutritional adequacy and balance, sustainability, socio-cultural aspects, access, and quality) according to its primary objective, that is PAAS; process axis, comprising the management variables (structure tasks, environment, people, technology and competitivity) that, in function of their adequacy and interaction, subsidize the challenge of foodservice management; and the basis axis that present the key activities of each component of foodservice management (menu planning, productive process, physical and functional structure, equipment, people management, material management and costs management), essential to implement PAAS in the foodservice operation. It is concluded that A.C. is a critical space in the implementation of SAN through the actions of PAAS. The products presented in this thesis are expected to subsidize the dietitian, which is the foodservice manager, for the implementation of a management system focused on PAAS. This system is expected to contribute to his qualification as a health professional and manager, and also for the consolidation of the scientific production on collective catering, articulating the three areas referred. The importance of understanding the most modern management approaches, poor incorporated in literature (and in practice) of A.C., is worth noting. |
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Tese (Doutorado em Alimentação, Nutrição e Saúde) – Instituto de Nutrição, Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2019.http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/18850The promotion of adequate and healthy food (PAAS) from the perspective of health security (SAN) allows the resignification of health promotion that has always been part of the scope of foodservice actions. Thus, the actions of foodservice management should favor the implementation of this objective. This study aimed to build a theoretical model that articulates the components of foodservice management with the elements of the promotion of adequate and healthy food (A.A.S.). It is a theoretical-conceptual study divided into three steps: conceptual analysis and elaboration of the interface between food service management and the elements of A.A.S., expert consultancy, and development of a theoretical model. The theoretical basis of this study comprised SAN, A.C., and management, and it was developed through broad bibliographical research. A board of interface between the foodservice management components and the elements of A.A.S. were built and assessed by experts. Lastly, a theoretical model was elaborated. In all, 35 experts, 26 of A.C. (12 professors and eight dietitians), 6 of public health (5 professors and one professional), and 3 of management (professors and also professionals), discussed two propositions of the interface through interviews and on-site workshops. Group discussions, semi-structured interviews, and a moment for general debate were some of the used techniques. The result of the workshop brought about contributions for the improvement of the interface material and other topics for general discussion of the thesis. The theoretical model proposed here is called " Foodservice management and promotion of adequate and healthy food from the perspective of food and nutrition security: development of a theoretical model" (GUANAASSAN in portuguese). It presents an architecture built by a set of information organized by the following axes: structural axis, comprising elements of A.A.S. (nutritional adequacy and balance, sustainability, socio-cultural aspects, access, and quality) according to its primary objective, that is PAAS; process axis, comprising the management variables (structure tasks, environment, people, technology and competitivity) that, in function of their adequacy and interaction, subsidize the challenge of foodservice management; and the basis axis that present the key activities of each component of foodservice management (menu planning, productive process, physical and functional structure, equipment, people management, material management and costs management), essential to implement PAAS in the foodservice operation. It is concluded that A.C. is a critical space in the implementation of SAN through the actions of PAAS. The products presented in this thesis are expected to subsidize the dietitian, which is the foodservice manager, for the implementation of a management system focused on PAAS. This system is expected to contribute to his qualification as a health professional and manager, and also for the consolidation of the scientific production on collective catering, articulating the three areas referred. The importance of understanding the most modern management approaches, poor incorporated in literature (and in practice) of A.C., is worth noting.A promoção da alimentação adequada e saudável (PAAS) na perspectiva da segurança alimentar e nutricional (SAN) oportuniza uma ressignificação da promoção da saúde que sempre fez parte do escopo de atuação da UAN. Neste sentido, as ações de gestão da UAN devem favorecer a concretização desse objetivo. O propósito desse estudo foi o de elaborar um modelo teórico que articule os componentes de gestão da UAN com os elementos da promoção da alimentação adequada e saudável, na perspectiva da SAN. Trata-se de um estudo teórico-conceitual dividido em três fases: análise conceitual e elaboração da interface entre a gestão da UAN e os elementos da AAS, consulta aos especialistas e elaboração de uma proposta de modelo teórico. A base teórica deste estudo abarcou SAN, Alimentação Coletiva (AC) e Teorias da Administração e foi desenvolvida por meio de ampla revisão bibliográfica. Um quadro de interface entre os componentes de gestão da UAN e os elementos de AAS foi construído e avaliado por especialistas. Por fim, foi elaborado um modelo teórico. Ao todo, 35 especialistas, 26 de AC (12 docentes e 08 nutricionistas), 6 de saúde coletiva (05 docentes e 1 profissional) e 3 da administração (sendo 1 docente e dois docentes e profissionais), opinaram sobre duas propostas de interface por meio de entrevistas e painel presencial. Discussões em grupo, entrevistas semiestruturadas e momento para discussão geral foram algumas das técnicas utilizadas. O resultado das oficinas trouxe contribuições para a melhoria do material de interface e outras temáticas para discussão geral da tese. O modelo teórico aqui proposto, denominado de “Gestão da UAN e promoção da alimentação adequada e saudável na perspectiva de SAN” (GUANAASSAN), apresenta uma arquitetura constituída por um conjunto de informações organizadas pelos seguintes eixos: o eixo estruturante, que abarca os elementos da AAS (adequação e equilíbrio nutricional, sustentabilidade, aspectos socioculturais, acesso e qualidade) tendo em vista seu objetivo principal, que é a PAAS; o eixo processual, que compreende as variáveis da administração (estrutura, tarefas, ambiente, pessoas, tecnologia e competitividade) que, em função de sua adequação e interação, subsidiam o processo de administração da UAN; e o eixo base que apresenta as atividades-chave de cada componente de gestão da UAN (planejamento de cardápios, processo produtivo, estrutura físico-funcional e equipamentos, gestão de pessoas, gestão de materiais e gestão de custos) que são essenciais para a concretização da PAAS no funcionamento da UAN. Conclui-se que a AC é um importante espaço para a concretização de SAN por meio de ações de PAAS, e espera-se que os produtos apresentados nesta tese subsidiem o(a) nutricionista, gestor(a) da UAN, e outros profissionais, numa perspectiva multidisciplinar, para a implementação de um sistema de gestão voltado para a PAAS, que contribua para a qualificação de sua atuação como profissional de saúde e gestor(a), e também para a consolidação da produção científica em alimentação coletiva, colocando em diálogo as três áreas acima citadas. Cabe destacar ainda, a importância de se apropriar de abordagens mais modernas da administração, pouco incorporadas na literatura (e na prática) de AC.Submitted by Bianca CEH/A (bianca.silveira@uerj.br) on 2023-01-10T16:43:19Z No. of bitstreams: 2 Tese - Tânia Muzy da Silva - 2019 - Completa.pdf: 8865916 bytes, checksum: 32490b69e39d247b74e1cd0b12ed4e58 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Made available in DSpace on 2023-01-10T16:43:19Z (GMT). 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The promotion of adequate and healthy food (PAAS) from the perspective of health security (SAN) allows the resignification of health promotion that has always been part of the scope of foodservice actions. Thus, the actions of foodservice management should favor the implementation of this objective. This study aimed to build a theoretical model that articulates the components of foodservice management with the elements of the promotion of adequate and healthy food (A.A.S.). It is a theoretical-conceptual study divided into three steps: conceptual analysis and elaboration of the interface between food service management and the elements of A.A.S., expert consultancy, and development of a theoretical model. The theoretical basis of this study comprised SAN, A.C., and management, and it was developed through broad bibliographical research. A board of interface between the foodservice management components and the elements of A.A.S. were built and assessed by experts. Lastly, a theoretical model was elaborated. In all, 35 experts, 26 of A.C. (12 professors and eight dietitians), 6 of public health (5 professors and one professional), and 3 of management (professors and also professionals), discussed two propositions of the interface through interviews and on-site workshops. Group discussions, semi-structured interviews, and a moment for general debate were some of the used techniques. The result of the workshop brought about contributions for the improvement of the interface material and other topics for general discussion of the thesis. The theoretical model proposed here is called " Foodservice management and promotion of adequate and healthy food from the perspective of food and nutrition security: development of a theoretical model" (GUANAASSAN in portuguese). It presents an architecture built by a set of information organized by the following axes: structural axis, comprising elements of A.A.S. (nutritional adequacy and balance, sustainability, socio-cultural aspects, access, and quality) according to its primary objective, that is PAAS; process axis, comprising the management variables (structure tasks, environment, people, technology and competitivity) that, in function of their adequacy and interaction, subsidize the challenge of foodservice management; and the basis axis that present the key activities of each component of foodservice management (menu planning, productive process, physical and functional structure, equipment, people management, material management and costs management), essential to implement PAAS in the foodservice operation. It is concluded that A.C. is a critical space in the implementation of SAN through the actions of PAAS. The products presented in this thesis are expected to subsidize the dietitian, which is the foodservice manager, for the implementation of a management system focused on PAAS. This system is expected to contribute to his qualification as a health professional and manager, and also for the consolidation of the scientific production on collective catering, articulating the three areas referred. The importance of understanding the most modern management approaches, poor incorporated in literature (and in practice) of A.C., is worth noting. |
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