Detecção de fraudes em queijo de manteiga e em manteiga de garrafa do rio grande do norte

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Linhares, Manuella de Oliveira Cabral Rocha
• Orientador(a): Silva, Jean Berg Alves da
• Banca de defesa: Abrantes, Maria Rociene , Sousa, Patrícia da Cunha , Sousa, Solange de , Oliveira, Moacir Franco de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
• Departamento: Centro de Ciências Agrárias - CCA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Adulteração; Óleo vegetal; Queijo artesanal; Gordura suína; Amido; Manteiga da terra; Cromatografia gasosa; Adulteration; Vegetable oil; Artisanal cheese; Swine; Earth butter; Gas chromatography; Starch
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
• Link de acesso: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/5554

O queijo de manteiga e a manteiga de garrafa são produtos tradicionais e muito consumidos no Nordeste do Brasil. Além disso, têm muita relevância para o crescimento socioeconômico da região. A maioria desses produtos são fabricados artesanalmente, por pequenos produtores, que podem realizar práticas inadequadas de higiene e adição de ingredientes não permitidos pela legislação. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e detecção de possíveis fraudes em queijos de manteiga e em manteigas de garrafa comercializados no Rio Grande do Norte. Para isso, foram adquiridas 30 amostras de queijos de manteiga e 30 de manteigas de garrafa em supermercados, queijeiras, padarias, feiras livres e em rodovias do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (Coliformes a 35 e 45 ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (umidade, gordura, pH, cloretos, acidez), teste do Lugol (só para queijos) e o perfil dos ácidos graxos em cromatografia gasosa. Observou-se que 87% e 33% das amostras de queijo e manteiga de garrafa, respectivamente, apresentaram contagens elevadas para Estafilococos coagulase positiva. Apenas uma amostra de queijo apresentou presença para Salmonella spp. Nos queijos foram obtidos resultados médios para umidade de 43,79%, gordura 26,70%, pH 4,81, cloretos 8,07% e acidez 1,53%. Para as manteigas foram obtidos resultados médios para umidade de 0,28%, gordura 98,38%, sólidos não gordurosos 1,34%, pH 4,65, cloretos 0,05%, sólidos totais 99,70% e acidez 0,26%. Foram detectadas a presença do amido em 6 (20%) das amostras de queijos. Para o perfil dos ácidos graxos observou-se que 83% dos queijos e 50% das manteigas apresentaram percentual de ácido linoleico acima de 3% que é a média encontrada no leite. Assim, conclui-se que os queijos de manteiga e as manteigas de garrafa apresentaram qualidade microbiológica indesejável, bem como a detecção de fraudes por adição de amido e por substituição de gordura animal láctea por óleo vegetal, considerando a elevada porcentagem de ácido linoleico encontrada nas amostras