Secagem das polpas de acerola (malpighia emarginata dc) e goiaba (psidium guajava l.) em leito de jorro: efeitos da adição do leite e da proteína do leite no desempenho do processo e caracterização do produto em pó

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Soares, Suziani Cristina de Medeiros Dantas
• Orientador(a): Medeiros, Maria de Fátima Dantas de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Frutas; Desidratação; Eficiência térmica; Fluidodinâmica; Proteína de soro do leite; Compostos bioátivos
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/28475

Neste trabalho estudou-se secagem das polpas de acerola e de goiaba tendo como adjuvante o leite bovino (em pó e reconstituído em água) e a proteína concentrada do soro do leite, visando-se a obtenção de produtos em pó. As misturas foram processadas em secador de leito de jorro com partículas inertes de polietileno de alta densidade na temperatura de 70 °C, sendo obtida a cinética de produção de pó e calculados os rendimentos e a eficiência térmica do processo em todos os experimentos. Foram analisadas e avaliadas as características físico-químicas das misturas comparativamente às das polpas puras. Os pós produzidos foram avaliados quanto ao teor de umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, granulometria, composição mineral de superfície, difração de raio-X e das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Considerando o baixo impacto da secagem por liofilização, os pós produzidos no leito de jorro foram comparados com o pó da acerola e goiaba puras liofilizadas. Também foi avaliado o impacto do processamento térmico sobre a retenção de ácido ascórbico e concentração de carotenoides nos pós, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e antocianinas monoméricas totais. Conforme os resultados, a produção de pó e o rendimento foram mais altos para as misturas de goiaba (45,21%) do que para as misturas de acerola (23,06% em média), mas em relação a eficiência térmica os resultados para todos os experimentos, independente da fruta foram compatíveis com a literatura e com um valor médio de 42,2%. A umidade dos pós liofilizados e das misturas ficaram compreendidos nos intervalos (5,28 a 7,04%) e (6,6 a 8,3%) para acerola e goiaba, respectivamente. A atividade de água para as misturas de ambas as frutas não sofreu variação significativa, 0,373 em média, registrando-se o menor valor de 0,300 e 0,218 para os pós das polpas puras liofilizadas de acerola e goiaba, respectivamente. Com relação às demais propriedades, os pós se mostraram pouco solúveis e higroscópicos, destacando-se a maior solubilidade, higroscopicidade e diâmetro médio das partículas dos pós liofilizados. A adição dos adjuvantes enriqueceu o produto em relação ao teor de cálcio e proteínas, observando-se ainda a maior retenção de ácido ascórbico nas misturas com adição de leite em pó (72,9 e 44,1%) frente aos pós obtidos por liofilização (58 e 34,3%), para a acerola e goiaba respectivamente. A secagem no leito de jorro mostrou-se uma maneira eficiente de produzir pós à base de acerola e goiaba, utilizando adjuvantes de secagem à base de laticínios. A adição de uma baixa concentração de proteína (1%) favoreceu a fluidodinâmica do leito de jorro e embora não tenha promovido produção de pó de acerola, para a goiaba facilitou a obtenção de pó com razoável eficiência e de boa qualidade. A produção de extratos de frutas secas utilizando leite como veículo de secagem é uma opção interessante para a indústria alimentícia na preparação de laticínios como sorvetes, iogurtes e sobremesas. Além disso, os produtos apresentaram atributos nutricionais e bioativos satisfatórios, combinando a composição do leite em pó com o teor de ácido ascórbico das frutas. Estratégia semelhante pode ser aplicada a diferentes polpas de frutas e também representa uma alternativa de processamento possível para resíduos de frutas.