Avaliação sensorial de carne bovina e ovina com revestimento comestível.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: MAURÍCIO, R. A.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Carne ovina; Análise sensorial; Revestimento comestível; Quitosana; Consumidor
• Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1124773

Introdução: A carne vermelha é de grande importância econômica e de grande consumo no Brasil e no mundo. Por ser um alimento perecível, diversas embalagens tem sido propostas para aumentar a vida de prateleira deste alimento. A utilização de revestimentos comestíveis é uma alternativa para a conservação de alimentos. Contudo, a atitude do consumidor frente a esta tecnologia não está claramente elucidada. Objetivo: avaliar sensorialmente carne ovina e bovina com revestimento comestível bem como os efeitos do revestimento na carne durante a vida de prateleira e o efeito da informação na intenção de compra do produto. Metodologia: em um primeiro experimento, três fatores: tipo de corte (lombo, carré e pernil), preço (alto e baixo) e revestimento (sem informação, com informação e com informação explicada) foram combinados para avaliação de intenção de compra de carne ovina de acordo com informações contidas no rótulo. No segundo experimento, carne ovina revestida com quitosana ou zeína, armazenadas a duas diferentes temperaturas foram avaliadas por meio de análise sensorial descritiva para aparência, por avaliadores treinados , ao longo de um período de 55 dias. A cor instrumental e oxidação lipídica também foram avaliadas. No terceiro experimento, foi realizado teste de aceitação e intenção de compra de carne ovina e bovina com e sem revestimento comestível de quitosana. O grau de neofobia alimentar dos consumidores foi avaliado utilizando a escala de Neofobia as novas tecnologias de alimentos (FTNS). Finalmente, foi realizado um teste de diferença duo-trio direcionado ao sabor com objetivo de verificar se os provadores detectavam a diferença entre amostras com e sem revestimento Resultados: para intenção de compra, verificou-se que o fator tipo de corte foi o mais relevante para os consumidores, seguido do preço e informação sobre o revestimento. O corte carré apresentou maior intenção de compra, possivelmente, por se tratar do corte ovino mais conhecido e comercializado. O preço alto contribuiu para a intenção de compra e a informação explicada sobre o revestimento contribuiu negativamente para a intenção de compra. Os resultados referentes a aparência sensorial indicam que os revestimentos influenciaram nos atributos de intensidade de cor vermelha, presença de cor marrom, presença de cor rosa e presença de líquido, no último tempo e a maior temperatura favoreceu a oxidação lipídica e reduziu a intensidade de vermelho, principalmente das amostras sem revestimento. O revestimento de zeína não contribuiu para manter a intensidade de vermelho em carne ovina armazenadas em ambas temperaturas, ao longo do tempo. O revestimento de quitosana apresentou o menor valor de presença de cor marrom e presença de líquido. A aceitação sensorial da carne ovina e bovina com revestimento comestível foi afetada pela informação. A maioria dos participantes do estudo foi neutra em relação a fobia a novas tecnologias de alimentos. No teste de diferença, foi demonstrado que o revestimento de quitosana não foi percebido pelo consumidor, tanto para carne bovina quanto ovina.