Caracterização química e potencial antioxidante de vinhos e subprodutos em diferentes safras.

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: SANTOS, L. T. da S.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Cultivares de uva; Subprodutos vinícolas; Vinificação; Vinho tinto; Vitivinicultura tropical; Uva; Vinho; Grapes
• Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1061996

A região do Submédio do São Francisco apresenta características climáticas peculiares comparadas às tradicionais regiões vitivinícolas, originando vinhos de qualidade química e sensorial diferenciada. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os subprodutos gerados pela vinificação de diferentes cultivares de uvas, em empresa instalada nessa região, em duas safras sucessivas, como suporte ao aproveitamento agroindustrial daqueles reconhecidamente com maiores teores de compostos bioativos e atividade antioxidante. Foram coletados os subprodutos da prensagem de vinhos das cultivares Tempranillo, Syrah, Alicante Bouschet e Egiodolla. O estudo foi conduzido seguindo um delineamento experimental inteiramente casualisado, em fatorial 2 x 4 (safra x cultivar), tendo quatro repetições de 2 kg de subprodutos, que corresponderam a cascas e sementes. Essas frações foram avaliadas separadamente. Os subprodutos de casca e sementes, em geral, apresentaram elevados teores de polifenóis, antocianinas e alta atividade antioxidante. Ressalta-se que os teores não foram uniformes entre cultivares e safras, indicando a importância de identificar formas diferentes de aproveitamento. O estudo apontou altos teores de antocianinas presentes nos subprodutos do tipo cascas gerados na vinificação da uva 'Syrah'. Para os polifenóis, o maior potencial foi reconhecido nos subprodutos correspondentes a cascas da uva 'Egiodolla', proveniente de vinificação da safra colhida em outubro-dezembro de 2015, ou dos subprodutos representados por sementes resultantes da elaboração de vinhos tintos da uva 'Syrah' colhida em maio-junho de 2015. A atividade antioxidante dos subprodutos foi particularmente elevada naqueles correspondentes a sementes. Nos subprodutos do tipo cascas, a maior atividade antioxidante foi associada às uvas das cultivares Tempranillo, Syrah e Alicante Bouschet. Valores diferenciais de atividade antioxidante foram observados em subprodutos da vinificação da uva 'Egiodolla' da safra de outubro- dezembro de 2015 e apenas quando a determinação foi feita pelo método que usa o radical ABTS.