Nanocelulose bacteriana: processos de obtenção e aplicação em sistemas de emulsões pickering para alimentos.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: PINTO, N. DE O. F.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Celulose bacteriana; Nanocristais; Nanofibrilas; Produção em escala; Bacterial cellulose; Emulsifier; Nanofibrils; Scale production; Emulsificante; Nanocrystals
• Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1182003

As emulsões pickering têm ganhado considerável atenção na indústria alimentícia como alternativa sustentável aos estabilizantes convencionais e à sua alta estabilidade. Diferentes partículas coloidais têm sido utilizadas para estabilizar as emulsões com formatos distintos, que exige a compreensão das características tecnofuncionais das partículas e dos processos envolvidos no desempenho prático dos sistemas de emulsões. Dentre as macromoléculas naturais, os recursos celulósicos têm atraído grande atenção devido à sua renovabilidade e degradabilidade. Dessa forma, foi realizado um estudo sistemático do processamento e caracterização de nanoceluloses bacteriana, nomeadamente nanocristais e nanofibrilas, com o objetivo de compreender e validar sistemas mais verdes e escalonáveis de emulsões pickering voltados para a indústria de alimentos. As nanoceluloses em suspensão ou em pó foram avaliadas quanto às suas características morfológicas, funcionalização, molhabilidade, tensão interfacial e cristalinidade. A aplicação das nanoceluloses em sistemas de emulsões pickering ocorreu usando os métodos de emulsificação por alto cisalhamento, ultrassom e microfluidizador de alta pressão. O tipo, a concentração e densidade de carga superficial das nanoceluloses influenciaram na formação e estabilidade de emulsões pickering. A neutralização balanceada de nanocristais por NaOH substituiu efetivamente o uso de diálise por membrana, não alterando suas propriedades tecnológicas, mantendo-os adequados para a estabilização de emulsões. O processamento de CMC (carboximetilcelulose) juntamente com as fibrilas de celulose bacteriana propiciou um tipo de funcionalização por contato que pode substituir o uso de funcionalização química pelo catalizador TEMPO (2,2,6,6-tetrametil-1-piperidinoxil), que demanda menor tempo de processo. A secagem por spray dryer originou nanocristais e nanofibrilas de celulose bacteriana completamente redispersíveis, não alterando suas propriedades tecnológicas. As novas abordagens de processamento permitiram a produção de suspensões de nanoceluloses bacteriana estáveis através de processos escalonáveis e aptas para a aplicação em sistemas de emulsões pickering na indústria