Desenvolvimento de snack enriquecido com Spirulina

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Lucas, Bárbara Franco
• Orientador(a): Costa, Jorge Alberto Vieira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Avaliação sensorial; Extrusão; Nutrientes; Spirulina; Extruded; Extrusion; Microalga; Microstructure; Nutrients; Sensory evaluation
• Link de acesso: http://repositorio.furg.br/handle/1/8429

A demanda por alimentos extrusados de consumo prático "snacks", está em crescimento devido à variedade de formas, texturas e sabores, além da praticidade no consumo. Entretanto, a maioria dos snacks disponíveis comercialmente possui valor nutricional reduzido. Devido à sua composição química com elevada concentração de nutrientes como proteína altamente digerível, aminoácidos essenciais e minerais, a microalga Spirulina tem sido utilizada como enriquecimento nutricional no desenvolvimento de alimentos. Dentro deste contexto, o presente estudo teve como objetivo determinar a melhor condição de extrusão, nas condições do trabalho, para o desenvolvimento de snack enriquecido com Spirulina sp. LEB 18, a fim de obter produto de elevado valor nutricional e aceitação sensorial. As matérias-primas utilizadas foram farinhas orgânicas de milho e de arroz e Spirulina sp. LEB 18. Os ensaios de extrusão foram realizados em extrusora dupla rosca co-rotativa. Foram extrusados 17 ensaios de acordo com Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23, o qual teve como variáveis independentes a concentração de Spirulina sp. LEB 18, a umidade de alimentação e a temperatura no último estágio da extrusora. As variáveis dependentes avaliadas nos snacks foram concentração de proteína, densidade aparente, índice de expansão, dureza, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e cor. A partir dos resultados foi determinada a melhor condição para obtenção do snack adicionado de Spirulina. Após, realizou-se a extrusão do ensaio obtido na melhor condição e do ensaio controle utilizando os mesmos parâmetros de processo. O snack adicionado da microalga e o controle foram avaliados quanto ao conteúdo nutricional (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, carotenoides e digestibilidade proteica in vitro), propriedades físicas (índice de expansão, densidade aparente, dureza, índice de absorção em água, índice de solubilidade em água e parâmetros de cor) e sensoriais (aroma, cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra), além de avaliações na microestrutura e análise microbiológica. Os resultados obtidos no delineamento experimental mostraram que todas as variáveis independentes influenciaram as variáveis respostas. Maiores conteúdos de umidade de alimentação aumentaram a dureza, a densidade aparente e o índice de absorção de água dos snacks. Maiores concentrações de Spirulina sp. LEB 18 produziram snacks com maior conteúdo proteico (11,3 %), variação total de cor e estrutura mais compacta. A melhor condição para desenvolvimento dos snacks foi utilizando concentração 2,6 % de Spirulina sp. LEB 18, umidade de alimentação 16,2 % e 143 oC no último estágio da extrusora. A avaliação nutricional do snack extrusado na melhor condição indicou aumento de 22,6 % em conteúdo proteico, além do incremento de 46,4 % em minerais quando comparado ao controle. Os parâmetros de cor foram influenciados significativamente (p<0,05) pela adição de Spirulina sp. LEB 18. A avaliação da microestrutura mostrou paredes finas, variando de 16,13 a 20,12 µm para o snack com microalga. O índice de aceitação sensorial para o snack enriquecido com Spirulina sp. LEB 18 foi 82 %. Conclui-se que Spirulina sp. LEB 18 pode ser utilizada na concentração de 2,6 %, resultando em snacks com maior conteúdo nutricional e de elevada aceitação sensorial.